Materie prime locali, contrasti inaspettati di sapori e consistenze e un tocco di innovazione: Andrea Ribaldone – lo chef stellato dal 2018 responsabile della ristorazione e guida la brigata di cucina dell’hub internazionale Identità Golose Milano – firma per Aries Group una guida alla ristorazione contemporanea basata sul concetto di “twist estivo”, con ricette tradizionali alleggerite ideali per la clientela leisure e business, ma facili da replicare anche fuori da una cucina professionale.
Cucina della tradizione, ma “di stagione”
L’idea alla base del progetto è valorizzare il patrimonio gastronomico italiano declinando i grandi classici in piatti perfetti anche per le alte temperature, senza arrendersi alla tentazione di ripiegare su insalate di riso o piatti freddi dell’ultimo minuto. Il risultato è una rivisitazione vivace e intelligente del comfort food, basata su un approccio che permette di non rinunciare ai piatti caldi più amati, ma alleggerendone la preparazione e reindentandoli in chiave stagionale senza cadere nella banalità.
I consigli dello chef per rivoluzionare la cucina d’estate
Per rispondere all’esigenza di unire leggerezza e gusto, lo chef stellato Andrea Ribaldone e Aires Group hanno realizzato un vero e proprio vademecum di consigli pratici e trucchi furbi per portare in tavola creatività e profumi di stagione, conferendo ai piatti un tocco gourmet e sofisticato in modo veloce e poco impegnativo.
- Non rinunciare ai grandi classici, piuttosto alleggerirli e renderli più equilibrati attraverso un diverso abbinamento degli elementi presenti nel piatto. Il tutto privilegiando gli ingredienti stagionali;
- Giocare sui contrasti (terra e mare), senza aver paura di unire elementi apparentemente opposti tra loro (come gli ingredienti di terra e di mare), ma che in sinergia possono dare complessità al piatto e risvegliare l’interesse del palato a ogni assaggio e appagando a pieno nonostante la leggerezza
- Alternare le consistenze, per esempio lavorando sul taglio degli ingredienti e sulla durata delle cotture (o sulla loro assenza in una piacevole alternanza crudo-cotto) per creare stimoli tattili sempre diversi al “morso” e rendere il piatto vivace e appagante anche quando il termometro sale.
- Non dimenticare l’umami, ovvero cercare di dare sapidità e carattere al piatto attraverso l’aggiunta di ingredienti dal gusto salino e iodato (come la bottarga aggiunta a crudo al momento), che possono sostituire la robustezza dei formaggi stagionati sprigionando aromi intensi e complessi senza appesantire la ricetta con ulteriori grassi o condimenti.
- Puntare sul “km buono” e scegliere materie prime di qualità colte nel loro momento di massima espressione, privilegiando prodotti coltivati il più vicino possibile e provenienti da filiera etica. Questo permette di non dover fare troppe aggiunte in cucina per dare gusto ai piatti e permette anzi di alleggerire naturalmente le preparazioni lasciando protagonisti assoluti gli ingredienti ed esaltandone l’autenticità dei sapori.
Il menù d’autore realizzato ad hoc
Oltre ai consigli teorici per mantenere intatto il valore affettivo del comfort food adattandolo però ai ritmi e ai sapori della bella stagione, lo chef Alessandro Ribaldone – già alla guida della proposta gastronomica delle strutture gestite da Aries Group – ha realizzato un menù d’autore creativo e attento all’identità territoriale, composto da alcune ricette iconiche italiane rivisitate in chiave light senza penalizzarne l’identità, e facilmente replicabili a casa. Tra queste Vignarola di asparagi, carciofi, fave e piselli, Gnocchi di patate con vongole, zucchine e bottarga e Costoletta di vitello alla Milanese con le sue guarnizioni.
Dove gustare le proposte estive firmate dallo chef
Per chi cerca un’oasi di gusto anche in città e vuole sfuggire al caldo concedendosi una parentesi fine dining all’insegna della leggerezza, i piatti estivi elaborati da chef Ribaldone sono disponibili presso i ristoranti di Quark Hotel Milano, Villa Doria Pamphilj (Roma) e Living Place Hotel Bologna.
