Chef ufficiale delle aree food del Festival dal 2010, Vettorello guiderà la ristorazione della Terrazza Biennale, di fronte al red carpet, e del Palazzo del Casinò. «Diciassette edizioni significano conoscere i ritmi e le esigenze della Mostra, ma non lavorare per abitudine. Ogni anno cambiano gli ospiti, gli eventi e il pubblico. Anche la cucina deve trovare un linguaggio nuovo, pur mantenendo saldo il rapporto con Venezia e con il territorio veneto», ha spiegato.
Tre modi di raccontare Venezia e i protagonisti del grande schermo
Venezia83, Laguna e Cavallino: questi i nomi dei tre menu degustazione costruiti intorno al cinema, all’acqua e agli orti del litorale proposti per cena alla Terrazza Biennale, in occasione dell’83a edizione della Mostra del Cinema di Venezia. Tre percorsi firmati da Tino Vettorello, da ormai 17 anni chef ufficiale delle aree food della kermesse che rappresenta uno degli eventi più prestigiosi e attesi della Serenissima. A questi si aggiunge un menù alla carta, che gli ospiti del ristorante del Lido – protagonisti del cinema, rappresentanti delle istituzioni e ospiti delle aziende partner – potranno degustare solo a pranzo fino al prossimo 12 settembre.
Le novità dedicate al red carpet
Venezia 83 è il percorso direttamente legato allo spirito della Mostra, e all’atmosfera del Festival e al significato simbolico del celebre “tappeto rosso”, che oltre ad essere «il luogo più fotografato della Mostra, per chi lavora in Terrazza è anche una presenza quotidiana». Lo chef ne fa ogni anno una fonte d’ispirazione e per questo 2026 ha voluto citarlo esplicitamente in carta dedicandogli un piatto ad hoc. Nasce così Red Carpet, una tartare di branzino Valle del Lovo con germogli della laguna, polvere d’olio e maionese al Prosecco Superiore Docg: «Ho voluto portarlo nel menu senza limitarmi al nome; il rosso è disegnato nel piatto con un gel di fragola, le star sono il branzino, i germogli della laguna e il Prosecco. È il nostro modo di raccontare il Festival dalla cucina».
Il nuovo menu che racconta il territorio e si ispira alle stelle
Al tempo stesso Red Carpet è un modo per raccontare il territorio, facendo incontrare il pesce della laguna e uno dei vini che meglio rappresentano il Veneto. Accanto ad esso trovano posto l’Ostrica in bolla – piatto simbolo della scorsa edizione: un’ostrica accompagnata da salicornia, gel al limone, lampone e cristalli di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg – e una riedizione del celebre Rombo alla Clooney, la cui presenza nel menù assume quest’anno un significato particolare per il Leone d’oro alla carriera assegnato dalla Biennale di Venezia all’attore eponimo.
«Il Rombo alla Clooney fa parte da tempo dei miei menù. Quest’anno la dedica incrocia un momento importante della carriera dell’attore e del suo rapporto con Venezia. È una coincidenza che rende il piatto ancora più legato a questa edizione e mi riservo qualche sorpresa per Clooney, che mi fa piacere ritrovare ancora una volta».
Gli altri due percorsi degustazione guardano al territorio da prospettive diverse: Laguna parte dall’acqua e dai suoi sapori, con piatti come la Tartare di ricciola con frutto della passione e tartufo nero e il Bacalao cotto a bassa temperatura, servito con crema di piselli, gocce di peperone rosso e una cialda al nero di seppia.
Cavallino è invece una proposta incentrata sul vegetale, che porta in tavola gli orti veneti con piatti come il Ventaglio di crespelle con verdure, datterino rosso e chips di Grana Padano Dop 24 mesi e Viaggio al Sud, piatto inizialmente dedicato a Lady Gaga, con burrata di bufala, peperoni, datterino, basilico e polvere di capperi di Pantelleria.
«Ogni menù è un modo di attraversare il Veneto. Se Venezia 83 guarda al cinema e ai suoi riti, Laguna parte dall’acqua, mentre Cavallino porta in tavola il lavoro degli orti. Ogni percorso ha una propria identità, ma tutti raccontano il territorio attraverso prodotti e suggestioni differenti», aggiunge Vettorello, orgoglioso ambasciatore della cucina veneta.
Il pranzo a la carte di Terrazza Biennale
La proposta per il lunch è alla carta e comprende piatti di pesce e alternative vegetali. Tra questi, il Baccalà mantecato su cialda al nero di seppia e lo Spaghetto al nero con granchio blu, datterino rosso e bottarga di muggine, diventato un classico della cucina di Vettorello, che è stato tra i primi chef della laguna a trasformare un pericolo per la biodiversità autoctona in una risorsa per la sua cucina creativa.
Gli eventi in Terrazza
Durante la Mostra, la Terrazza Biennale ospiterà incontri ed eventi con protagonisti del cinema, rappresentanti delle istituzioni e ospiti delle aziende partner. Lo spazio di fronte al red carpet affiancherà così al servizio quotidiano di ristorazione un calendario di appuntamenti legati alle giornate del Festival. «La Terrazza cambia volto durante la giornata. Un pranzo, una cena e un evento richiedono organizzazioni differenti, spesso a poche ore di distanza. Dietro ogni servizio lavora una squadra numerosa, chiamata a muoversi con precisione in uno dei periodi più intensi dell’anno», ha concluso chef Vettorello.
