Specialty coffee, dove vai? Forse è proprio questo il momento giusto per chiederselo, ora che in Italia, e soprattutto a Milano, le caffetterie aprono a ritmo serrato, e parlare di specialty non è più una bizzarria esterofila, e nemmeno un tabù.
Ci ha pensato WeCoffee Club, il format ideato da Gianni Tratzi e Chiara Buzzi che si è tenuto a Combo Milano l’11 e 12 ottobre.
Giunto alla terza edizione, l’evento dedicato al caffè di qualità è rivolto sia ad addetti ai lavori e aziende, cui era dedicato il secondo giorno, sia al consumatore finale, che la domenica è stato coinvolto in una serie di masterclass , degustazioni e workshop. Nell’area esterna gli stand di torrefattori aziende ma anche mondi attigui coem caffè e kombucha.
Gli approfondimenti
Particolarmente ricco è stato il confronto con esperti, imprenditori e aziende del settore sullo stato dell’arte del caffè di qualità.
Partendo proprio dalla filiera; ne hanno parlato Michele Antonio Fino, professore di Fondamenti del Diritto Europeo nell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e Andrea Coccia, R&D Director di Cimbali Group fornendo uno sguardo globale sui mercati.
Lo specialty, percepito come non adatto al consumo quotidiano e costoso, è il vertice qualitativo del mercato e risponde a stilemi di qualità e ricerca del tutto particolari. Ma tra il vertice e la base della piramide esiste uno spazio intermedio dove è necessario comunicare ed educare il cliente finale a cosa è il prodotto caffè, non commodity ma ingrediente con una sua distintività e una filiera lunga di coltivatori, distributori e baristi che meritano la giusta retribuzione.
La tazzina “stellata”
Particolarmente animato il confronto sul caffè nella ristorazione contemporanea. Il coffeelover Diego Rossi, chef di Trippa, e Maurizio Valli, founder di Bugan Coffee Lab, hanno battagliato con Michele Cannone, Global Director Lavazza Home Away from Home sul valore della tazzina finale nei ristoranti stellati. È giusto che alla fine di una grande esperienza curata nei minimi dettagli al cliente arrivi un caffè bruciato, mediocre, estratto malamente oppure il ristorante non è il luogo, fisico e temporale e forse anche mentale, dove bere un caffè di altissima qualità? Intanto Massimo Raugi, Director of Hospitality Operations di Cannavacciuolo Group, ha portato una suggestione: anticipare la fruizione del caffè di un passo, abbinandolo a degustazioni di formaggi per non relegarlo al frettoloso finale del pasto.
Il caffè ridisegna l’ospitalità
Alberto Grandi, professore di storia della gastronomia e autore di diversi libri, ha ragionato sul ruolo del caffè nell’immaginario italiano odierno, mentre s’è discusso di nuovi modelli imprenditoriali con Pasquale Polito di Forno Brisa, Vincenzo Capacchione di Filtro Salerno e Francesco Sanapo di Ditta Artigianale. Realtà che hanno saputo adattare ed evolvere il modello di un bar italiano in crisi di identità. Anche perché negli ultimi anni sono cambiati gli stili di vita oltre al contesto economico, tanto che il giorno sembra essere diventato il nuovo prime time dell’ospitalità. Sul palco Luigi Mazzer, Vicepresidente Mazzer, Carlos Cantone, Global Slayer Business Rapresentative ed Eugenia Pronzati di The Blue Corner Media hanno fornito uno sguardo locale all’interno dello scenario internazionale.
Il finale della due giorni, ha visto protagonista Jordi Mestre di Nomad di Barcellona, partito in piccolissimo con un coffee cart e oggi realtà di spicco con vari punti vendita in città, una roastery e un panificio e una caffetteria che è anche ristorante e fruttivendolo.
Si esce con la sensazione che il mondo è complesso e le sfide immense, ma la passione per il caffè di alcuni personaggi illuminati e la loro voglia di esplorare nuove strade, senza lasciare indietro il protagonista vero, il cliente, fa ben sperare.
