Milano è una piazza spietata, velocissima, dove il confine tra l’essere una meteora patinata sui social e diventare un punto di riferimento autentico è sottilissimo. In un panorama Ho.Re.Ca. dominato dalla corsa all’estetica e alla visibilità a tutti i costi, l’ospitalità vera (e intendo quella fatta prevalentemente dall’accoglienza, dall’ascolto e dalla cura) rimane l’ancora di salvezza del settore.
Per il secondo appuntamento con Behind the Shaker, la rubrica nata per scavare nella realtà cruda e affascinante dell’ospitalità oltre quello che appare superficialmente, siamo andati a trovare Alberto Corvi, Mixology Director del Gruppo Sequoia che coordina le operazioni di Casa Tobago, Little Tobago & Big George e Attico Tobago.
Personalità eclettica e “bibitaro tuttofare”, come lui stesso ama definirsi con ironica umiltà, Corvi vanta 14 anni “di gavetta” ed è la mente e l’anima dietro il banco di queste insegne che hanno ridefinito il panorama milanese. Un professionista che unisce una dedizione totale per l’accoglienza ad uno sguardo estremamente lucido sulla sostenibilità economica e sulle reali criticità dei bar moderni.
La vita dietro il bancone
Fuori dai social e dagli eventi si vede solo il lato glamour. Qual è il sacrificio più grande che hai dovuto fare nella vita privata per stare a questi livelli?
«Il sacrificio più grande è indubbiamente il tempo. Questo mestiere regala emozioni straordinarie e permette di raggiungere traguardi inimmaginabili, ma richiede un prezzo altissimo: la vita privata. Significa mettere in secondo piano relazioni, affetti, passioni e tempo libero. Crescendo, però, si impara a capire dove valga davvero la pena investire ogni singola parte di sé».
Casa Tobago ha un’identità precisa, calda e un’accoglienza molto marcata: quanto c’è della tua personalità nel modo di fare ospitalità al bancone e come si evita il burnout quando si dà così tanto agli altri ogni sera?
«All’interno di Casa Tobago c’è il 100% della mia personalità: è l’unico modo per far sì che un locale mantenga un’identità autentica e vera nel tempo. Bisogna credere fermamente nelle proprie scelte e continuare a prefissarsi nuovi traguardi da raggiungere. Per quanto riguarda il burnout, un tema di cui si parla molto oggi, la verità è che non lo si comprende davvero finché non lo si sperimenta sulla propria pelle. La ricetta migliore per evitarlo è imparare a porre dei sani confini, trovare il modo di scaricare la tensione e, ogni tanto, ricordarsi di prendersi cura di sé stessi, mettendo da parte l’immagine e concentrandosi sulla propria persona».
Qual è stato il momento esatto in cui hai capito che questo non era un lavoro temporaneo, ma la tua strada? E un momento, invece, in cui hai pensato di mollare tutto?
«Ho capito quasi subito che l’ospitalità sarebbe stata la mia strada: non mi sono mai visto fuori da questo mondo e, ancora oggi, farei davvero fatica a immaginarmi dietro a una scrivania, ad aspettare l’ora di timbrare il cartellino.
L’idea di mollare tutto mi è sfiorata la mente più volte e in contesti diversi, ma è sempre stato un pensiero passeggero, durato giusto qualche secondo e dettato dallo stress o dalla tensione accumulata. Una volta svuotata la mente e ritrovata la lucidità, sono sempre tornato sui miei passi con ancora più convinzione».
L’Osservatorio del settore (Mercato & Criticità)
Milano è una piazza spietata e velocissima per il mondo bar: qual è la vera criticità oggi nel gestire il team e la sala tra turnover e aspettative della clientela?
«La più grande difficoltà a livello manageriale risiede nel saper ascoltare realmente il proprio staff. Ognuno ha personalità, caratteristiche ed esigenze uniche: la sfida di un buon leader è riuscire a tenere sempre alti l’umore e la motivazione della squadra, affinché tutti possano esprimersi al meglio.
D’altra parte, il livello a Milano si sta alzando vertiginosamente. Qualità del food and beverage, immagine, comunicazione, servizio e calore nell’ospitalità: un tempo bastava eccellere anche solo in uno di questi aspetti per avere successo; oggi, se si pecca anche in uno solo di essi, si rischia seriamente di trovarsi in difficoltà».
Quanto scarto c’è tra la narrazione patinata della mixology su Instagram e la reale sostenibilità economica di un locale?
«Qui si apre un capitolo deliziosamente sanguinoso. Vedo locali che su Instagram sembrano pazzeschi e che, da un giorno all’altro, si ritrovano con la serranda abbassata per sempre.
Instagram è soltanto un biglietto da visita, una bella copertina patinata. Il P&L, invece, è l’unica cosa che conta davvero per la sopravvivenza di un’attività. Come si suol dire: tanti locali sono belli, ma non ballano».
Chi entra a Casa Tobago cerca un’esperienza completa o vuole ancora prima di tutto l’effetto visivo da fotografare?
«Dipende: c’è chi cerca soprattutto l’impatto estetico, quasi disinteressandosi del prodotto finale, e chi, all’opposto, punta unicamente alla qualità, senza dare troppo peso all’atmosfera o al contesto. Del resto, il bello di questo mestiere è proprio la varietà delle persone che incontri».
Le tendenze
Dalla tua posizione al banco, qual è una micro-tendenza che oggi intercetti in sordina ma che sei certo diventerà il prossimo grande trend?
«Ci sono micro e macro trend che viaggiano alla velocità della luce: tra pandan, foglie di fico, listening bar, bar all’italiana, wine bar con piattini è un attimo perdere il conto e non starci più dietro!
Non so quanto micro possa essere considerata, ma siamo già davanti a un cambio di paradigma profondo: la crescita vertiginosa e definitiva del mondo low e zero ABV. Non si tratta più di una semplice opzione di nicchia o della classica “alternativa analcolica” triste, ma di una vera e propria rivoluzione di pensiero. Nei prossimi anni vedremo un’esplosione di prodotti dedicati, tecniche di estrazione, fermentazioni, dealcolizzazioni pensate specificamente per dare complessità, struttura e persistenza a bicchieri leggeri o totalmente privi di alcol, capaci di reggere il confronto con i cocktail tradizionali.
C’è anche un rovescio della medaglia che vedo con molta chiarezza: la folle rincorsa alle classifiche e alla visibilità a tutti i costi. Più che un trend, oggi rischia di diventare un modello tossico attorno a cui costruire la filosofia di un bar, distorcendo l’identità del locale e allontanandosi da ciò che conta davvero: l’ospitalità e il cliente che siede al banco».
C’è al contrario un’abitudine o un trend di consumo attuale che vorresti veder sparire a breve?
«Se c’è un’abitudine che vorrei veder estinguersi — e fortunatamente siamo già in fase calante — sono i cocktail naked, minimalisti all’estremo e senza alcuna garnish. Spesso si cerca la pulizia visiva, ma il risultato è spogliare il drink del suo “abito da sera”, lasciandolo in balia di un consumatore disorientato che non può (e non deve!) intuire la complessa filosofia per cui quella mancanza avrebbe un senso. Aggiungiamoci che oggi, in piena era social tra Instagram e TikTok, anche l’occhio vuole assolutamente la sua parte».
Il concetto in un bicchiere (Signature & Storie)
Qual è il signature drink che descrive meglio il ponte tra il tuo stile personale e la filosofia di Casa Tobago? Raccontaci il concetto o l’ossessione che lo ha fatto nascere.
«A mani basse ti dico il nostro mash-up tra due grandi classici che non passeranno mai di moda: il Basil Smash e lo Spritz.
Questo drink nasce da un’ossessione tecnica ben precisa: trovare il modo perfetto di estrarre il basilico. Abbiamo fatto tantissime prove con diverse tecniche di lavorazione e, alla fine, abbiamo scoperto che lavorandolo rigorosamente a freddo si riesce a mantenere intatta tutta la nota aromatica e fresca della foglia, evitando di estrarre quella fastidiosa componente amara che purtroppo salta fuori in tutte le altre preparazioni tradizionali.
Unendo questa estrazione a una gradazione alcolica contenuta e ad una carbonatazione con una bollicina estremamente fine, è diventato ben presto uno dei nostri best seller assoluti… diciamoci la verità, un vero e proprio ruffianone!».
Qual è stato il fallimento tecnico o l’errore di bilanciamento durante la creazione di quel drink prima di arrivare al risultato finale?
«Il vero errore iniziale è stato non capire fino in fondo il prodotto che avevamo tra le mani tutti i giorni: il basilico è estremamente delicato, e come tale va rispettato nella lavorazione.
All’inizio eravamo accecati dall’idea fissa di volere un drink rigorosamente verde. Per inseguire quell’estetica abbiamo fatto diversi errori di bilanciamento, finché non abbiamo capito che dovevamo scendere a compromessi con la natura stessa dell’ingrediente. La svolta è arrivata quando abbiamo smesso di inseguire il colore a tutti i costi e ci siamo concentrati unicamente sull’aroma puro: è stato allora, sacrificando la clorofilla, che siamo finalmente riusciti a ottenere il risultato che cercavamo».
Il passaggio di testimone
Senza sapere chi ci sarà dopo di te in questo spazio, qual è la domanda più sfrontata o etica che lasci in eredità al prossimo bartender?
«Considerando che una esclude l’altra, meglio la visibilità da classifiche o un P&L sempre in verde?»
