Ristorante tra i più raffinati di Milano, con una cucina interamente incentrata sulla rinuncia alle proteine animali (e derivati) e al glutine, Linfa interpreta la ricorrenza più paurosa dell’anno con una proposta gastronomica nuova, elegante e capace di far incontrare tre professionisti dalle personalità apparentemente distanti ma accomunate dalla stessa curiosità per gli ingredienti e dalla medesima vocazione sperimentale.
Un’occasione per esplorare nuovi mondi, a partire dal gusto
Niente allestimenti mostruosi né atmosfere macabre ispirate alla festa celtica che celebra il soprannaturale: nella suggestiva location di Visionnaire, in piazza Cavour a Milano, Linfa trasforma la notte di Halloween nell’occasione per offrire ai suoi ospiti un menu esclusivo che, per tutto il mese di novembre, consentirà loro di sperimentare un inedito incontro tra ricerca vegetale, cucina giapponese e alta pasticceria.
Tre personalità si incontrano in uno stesso manifesto gastronomico
Alla base di questa nuova proposta c’è la collaborazione fra tre figure di spicco della scena gastronomica meneghina: Edoardo Valsecchi – fondatore di Linfa –, Niimori Nobuya – chef originario di Tokyo, oggi a capo della cucina del ristorante giapponese a cui ha dato il suo nome, dove esprime un’identità culinaria in cui il rigore della tradizione nipponica si arricchisce della sensibilità italiana per gli ingredienti – e Gianluca Fusto – maestro pasticcere recentemente premiato con il Trofeo Pavoni 2026 nella categoria “Pasticceria da boutique”, nell’ambito del 30° Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Un viaggio in sei portate tra Oriente e Occidente
Tre figure che nel loro iter professionale si sono dimostrate in grado di combinare disciplina e creatività, precisione e sperimentalismo, coerenza con un’idea ben definita di cucina ed eclettismo espressivo, e che per l’Ognissanti di Linfa hanno firmato insieme un percorso degustazione speciale che esplora le sfaccettature e le possibilità espressive della cucina vegetale: dal sushi ai noodles, dai carpacci alle vellutate, fino alla pasticceria salata e al dessert vero e proprio. Un viaggio in sei portate basate sul continuo gioco tra ingredienti, lavorazioni e tecniche di presentazione legati a due culture gastronomiche lontane ma perfettamente in grado di convivere e di esaltare nel piatto i sapori dell’autunno.
Il menu limited edition per il mese di novembre
Rispecchiando l’identità di Linfa e il suo claim “eat different” – scelto dal fondatore per esprimerne la filosofia gastronomica inclusiva, raffinata e sempre in evoluzione – gli autori del menu inaugurato la sera del 31 ottobre hanno messo in campo le loro sensibilità differenti ma affini, partendo dalla materia prima per superare le convenzioni e sorprendere con un’inaspettata armonia tra elementi in apparente contrasto.
Così chef Nobuya si è cimentato in un’interpretazione interamente plant-based della sua cucina orientale, esaltando le possibilità espressive dei vegetali autunnali attraverso tecniche, fermentazioni e accostamenti capaci di valorizzarne le caratteristiche senza snaturarle.
Come entrée ha presentato un Carpaccio di porcini, cavolfiore al sesamo, vinaigrette allo zenzero e mandorla tostata, un piatto rotondo, che rievoca nell’aspetto il tradizionale sashimi, giocando sulle consistenze e sull’equilibrio tra aromaticità erbacee, terrigne e speziate, con in più la nota burrosa e dolce della frutta secca per un risultato che non fa rimpiangere l’assenza delle proteine animali.
A seguire una selezione di Nigiri in tre varianti, rispettivamente a base di zucca con pesto e yuzu kosho; cime di rapa con anacardi e soia koji; radicchio rosso di Treviso con saikyo miso: tre bocconi che nel loro insieme segnano le tappe di un viaggio non solo tra Oriente e Occidente ma anche tra diverse regioni d’Italia, da nord a sud.
Come intermezzo una Vellutata di topinambur arrosto, arricchita con polvere di salsa di soia e olio all’erba cipollina; un piatto che restituisce al palato una sinfonia di lieve amarezza, sapidità umami e freschezza verde.
Quindi una porzione di Noodles con riso croccante e verdure di stagione, che è la più completa rappresentazione (anche visiva) della composizione di un tutto, dalle consistenze ai sapori, dai colori alle forme.
A completare la proposta salata, una Madeleine alla zucca e finferli con un fondo vegetale al miso, che trasfigura in forma ibrida una preparazione tradizionalmente dolce, tipicamente europea e “letteraria” attraverso un mix di sapori e ingredienti che provengono da longitudini molto distanti tra loro e che, proprio come sottolinea il riferimento proustiano, permettono di compiere un viaggio senza muoversi dal tavolo.
La dolce conclusione di un percorso sorprendente
A concludere questo itinerario fatto di contrappunti tra sapori al tempo stesso complessi ma familiari, ingredienti riconoscibili e suggestioni orientali, in cui si alternano acidità, sapidità, consistenze croccanti e note tostate, è il dolce Profondo Arancio ideato da Gianluca Fusto. Un dessert interamente vegetale che mette al centro la zucca Delica e l’arancia, accostate a note di cacao, nocciola, semi di zucca tostati e aceto balsamico, riprendendo il gioco alternato di gusti e consistenze sviluppati dal resto del percorso gastronomico salato.
La nuova proposta mixology
Anche la miscelazione viene coinvolta in questa inedita interpretazione della proposta di Linfa: per il mese di novembre la drink list firmata dal bartender resident Francesco Businelli si arricchisce con Il Giardino di Mezzanotte, un cocktail a tema realizzato con Gin Mediterraneo, lime, timo, bergamotto, più un estratto naturale a base di carbone vegetale che gli conferisce un inaspettato colore nero. Pensato per aprire con eleganza la cena, viene servito all’interno di una raffinata Coupe di cristallo che permette di apprezzarne la tonalità profonda, vellutata e iridescente.
