L’insegna di proprietà dei fratelli Marcello e Simone Binda guarda al futuro e porta avanti con coerenza un progetto chiaro fin dall’inaugurazione: coniugare il rigore e il fascino esotico della tradizione nipponica, con l’attenzione tutta milanese per l’eleganza e il design e l’arte di accogliere tutta italiana. Tre aspetti fondamentali che, ancora oggi dopo due decadi, permettono a questo locale ormai storico, di rivelarsi attuale e di fare la differenza.
Antesignani del sushi quando ancora non era un trend
Esattamente vent’anni fa, quando il sushi e il fascino dell’Oriente non avevano ancora conquistato il panorama della ristorazione milanese, Zero nasceva in corso Magenta 87, con l’obiettivo di portare nella metropoli un angolo di Giappone “diverso”, pensato non per farsi testimone di una moda gastronomica bensì espressione di una cultura fatta non solo di piatti e gusti, ma soprattutto di gesti, approccio rigoroso agli ingredienti, gesti, tecniche, sensibilità e rituali capaci di trasformare ogni cena in un’esperienza.
Nel tempo il progetto ha costruito una propria cifra stilistica riconoscibile e ancora oggi, mentre Milano continua a reinventare il proprio rapporto con la cucina internazionale, riafferma ogni giorno ciò che ne ha definito il carattere fin dall’inizio: l’eccellenza della materia prima, il rispetto della tecnica giapponese, la cura del dettaglio e un’idea di lusso misurato, mai ostentato.
Le novità che rivivificano la storicità
Il ventesimo anniversario di Zero non vuole essere soltanto una celebrazione del passato, ma soprattutto l’occasione per raccontare il presente e il futuro di un ristorante che continua a evolversi senza rinunciare alla coerenza con la propria identità. Dunque nonostante il cambio di guardia in cucina – con lo chef Ichiro Nakagawa che sostituisce il predecessore Hide Shinohara dopo un percorso professionale maturato tra Hiroshima e l’Italia – e l’introduzione di percorsi di nuovi degustazione accompagnati dal sake, Zero continua a contraddistinguersi per una proposta premium costruita sulla selezione degli ingredienti, sulla preparazione espressa e sulla capacità di mettere la qualità al centro dell’esperienza.
Una filosofia che così spiega Simone Binda, Founder di Zero Milano: «Vent’anni fa volevamo creare un luogo in cui la cucina giapponese potesse esprimersi con autenticità, incontrando il gusto, il design e la sensibilità milanese. Non ci interessava seguire una tendenza, ma costruire qualcosa che avesse valore nel tempo. Oggi celebriamo soprattutto questa coerenza: essere rimasti fedeli alla qualità, continuando a evolverci. Perché il vero lusso, per noi, è non scendere mai a compromessi su ciò che proponiamo agli ospiti di Zero».
Un’esperienza che inizia dall’atmosfera
Da Zero l’esperienza dell’ospite comincia molto prima dell’arrivo dei piatti in tavola, innanzitutto dalla considerazione dello spazio, il primo elemento caratterizzante del ristorante e il fattore determinante della sua identità estetica: un ambiente raccolto, con 48 coperti, progettato fin nei minimi dettagli dallo Studio Dordoni Associati per far sì che il layout del locale restituisca il senso del perfetto incontro tra sobrietà architettonica giapponese e design milanese.
Il bancone sushi come cuore del locale
Cuore del ristorante Zero è senza dubbio lo spazio destinato all’esperienza omakase: un luogo intimo, ma al tempo stesso incredibilmente suggestivo, in cui le pareti in onice retroilluminate fanno da cornice al bancone per il sushi in legno pregiato, sovrastato dal lampadario-scultura Venini composto da trecento lastre rettangolari di vetro colorato. Il tutto compone una scenografia sofisticata, intima e senza tempo, che fa da sfondo allo spettacolo della lavorazione del pesce e della preparazione dei nigiri. Qui infatti l’ospite può entrare in contatto con una dimensione della cucina giapponese fatta di concentrazione, precisione dei gesti e relazione diretta e apprezzare a pieno il senso di un’ospitalità che privilegia il tempo dedicato a ogni cliente, l’attenzione al servizio e il piacere della scoperta.
«Il nostro obiettivo è far vivere agli ospiti un’esperienza completa, nella quale cucina, ambiente e servizio parlino lo stesso linguaggio, preservando una dimensione personale, fatta di attenzione e cura – spiega Alberto Prattella Monastra, General Manager di ZERO Milano -. Dopo vent’anni, vogliamo che Zero continui a essere un luogo da scegliere non solo per assaggiare una ricercata cucina giapponese, ma anche per concedersi un momento speciale, in cui ogni dettaglio abbia un significato».
Omakase: il piacere di affidarsi allo chef
Al centro della proposta gastronomica di Zero continua dunque ad esserci il rituale dell’omakase, una delle espressioni più affascinanti della cultura culinaria giapponese. Letteralmente significa “mi affido a te”: un’espressione che riassume la disponibilità a lasciare lo chef libero di costruire a propria discrezione il percorso di degustazione, scegliendo ingredienti, preparazioni e successione degli assaggi secondo l’ispirazione del momento, mentre il cliente rinuncia a decidere ogni portata per lasciarsi guidare attraverso sapori, consistenze, temperature e accostamenti.
Da Zero, il percorso omakase valorizza il sushi nella sua espressione più essenziale e raffinata, che rende protagonisti la qualità del pesce, la lavorazione del riso, l’equilibrio tra gli ingredienti e la precisione del servizio e trasforma ogni assaggio in un invito a rallentare e a prestare attenzione a ciò che si sta assaggiando e alle emozioni che ne conseguono.
Come spiega lo chef Ichiro Nakagawa, «l’omakase non deve essere soltanto una sequenza di piatti, ma un percorso attraverso il quale l’ospite possa scoprire la cultura giapponese attraverso il gusto, la tecnica e l’accoglienza. Vorrei che ogni persona, al termine della cena, ricordasse non soltanto la qualità degli ingredienti, ma soprattutto l’emozione vissuta».
Il riso come punto di partenza per raccontare il Giappone
Nella cucina di chef Nakagawa il riso occupa un ruolo fondamentale: innanzitutto nella preparazione del sushi, di cui è un elemento decisivo che apporta temperatura, consistenza, umidità e acidità, contribuendo – nel suo incontro con prodotti ittici, carni pregiate e vari condimenti – all’equilibrio di ogni nigiri.
In secondo luogo questa centralità del cereale si esprime nella particolare sensibilità per il mondo del sake che, attraverso il pairing con il sushi, permette di esplorare una dimensione ulteriore del gusto, nella quale tutto gli elementi dialogano per valorizzare le caratteristiche ed esprimere un senso generale di armonia delle diverse preparazioni dello chef, che è anche Sake Sommelier, dotato di una competenza che consente di accompagnare l’ospite non soltanto nella scoperta dei piatti, ma anche nella comprensione di una delle espressioni più significative della cultura gastronomica nipponica. L’obiettivo non è rendere l’esperienza più complessa, ma più coinvolgente e consapevole anche per chi conosce poco il celebre alcolico giapponese a base di riso fermentato.
Un universo ricco di sfumature internazionali
Accanto all’omakase, Zero mantiene una proposta à la carte che permette di esplorare diverse interpretazioni della cucina giapponese, dai nigiri e sashimi alle tartare, dai carpacci alle preparazioni calde. Tra le proposte figurano il carpaccio di gamberi rossi di Sicilia con tartufo, la ricciola con caviale, yuzu e jalapeño, il salmone marinato alla barbabietola con bottarga di muggine e il tonno rosso con foie gras e fichi. Per chi desidera concentrarsi sulla purezza del sushi, la selezione Sushi Autentico Giappone propone cinque nigiri con mazzancolla, calamaro, sgombro, capasanta giapponese e ventresca di tonno rosso, con possibilità di variazioni legate al pescato del giorno. Non mancano ingredienti particolarmente ricercati, come il wagyu giapponese, la capasanta di Hokkaido e il riccio di mare, accanto a preparazioni calde come il merluzzo nero dell’Alaska marinato nel miso e la tempura di gamberi. Un repertorio che racconta la doppia anima del ristorante: il rigore della tradizione giapponese e una sensibilità contemporanea capace di dialogare con ingredienti e suggestioni internazionali.
