In un’epoca segnata dalla sovrapposizione di occasioni di consumo e dalla contaminazione delle categorie e degli spazi dell’ospitalità, l’offerta del mondo horeca non si divide più semplicemente tra colazione, pranzo, aperitivo, cena e dopocena né su proposte ben definite e univoche, ma si impegna a rispondere a esigenze diverse nell’arco della giornata, trasformando prodotti, format e modelli di business in modo da renderli più fluidi, trasversali e capaci di assecondare le nuove esigenze e preferenze espresse dai consumatori. Proprio questo aspetto della ristorazione contemporanea sarà uno dei temi affrontati nel contesto di HIP – Horeca Professional Expo –, il più grande evento dedicato all’innovazione per i professionisti del settore alberghiero e della ristorazione, che si terrà negli spazi di BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre 2026
Un fenomeno diffuso e condiviso
Il fenomeno riguarda l’intero ecosistema dell’ospitalità, dettato da un cambiamento dei comportamenti di consumo che sta portando il settore a superare modelli costruiti intorno a occasioni rigidamente definite. «A HIP vogliamo mettere a confronto esperienze, competenze e visioni per comprendere come questa trasformazione possa tradursi in nuove strategie di business. Non si tratta soltanto di intercettare una tendenza, ma di capire come costruire format più flessibili, riconoscibili e coerenti con gli stili di vita contemporanei» afferma Erika Silva, direttrice dell’Hospitality 4.0 Congress di HIP Italia.
Stessi prodotti, diverse modalità di fruizione
La portata del fenomeno si può misurare a partire dalla trasformazione della collocazione, nel contesto della convivialità quotidiana, di alcuni prodotti iconici, tipici di una cultura e – finora – di altrettante occasioni di consumo: il caffè non è più necessariamente legato alla colazione o al fine pasto; il gelato amplia la propria presenza oltre la stagione estiva e si associa sempre più a piacere, esperienza e socialità; la mixology supera i confini della notte per entrare in nuovi momenti e format; mentre la nightlife evolve verso proposte in cui gastronomia, musica, cultura e intrattenimento convivono.
Caffè, bakery e gelato al centro del dibattito
Il Summit Coffee, Bakery & Gelato, organizzato in collaborazione con Nicola Chielli, direttrice dell’ITS Turismo Puglia, metterà al centro della discussione proprio la trasformazione dei concept dedicati al caffè, alla bakery e al gelato e la loro capacità di diventare luoghi di riferimento per nuovi pubblici e nuove occasioni di consumo. Gianni Cocco, Maestro del Caffè di Aicaf Accademia Italiana Maestri del Caffè, approfondirà gli elementi che contribuiscono a costruire una caffetteria capace di distinguersi e di trasformare il momento del caffè in un’esperienza.
Il gelato sarà protagonista anche di un confronto dedicato alle ragioni per le quali alcune gelaterie riescono a diventare vere e proprie destinazioni, mentre altre rimangono semplici punti vendita. Con Stefano Ceni, Founder di VERO Gelateria; Vincenzo Ferrieri, CEO di Gioia Group; e Federico Molinari, gelatiere e proprietario di La Corona Gelateria Naturale, l’incontro affronterà la costruzione di concept capaci di farsi scegliere, ricordare e desiderare, dal prodotto al brand, dall’esperienza al format, fino alle nuove occasioni di consumo.
Focus su differenziazione e riconoscibilità
Si parlerà inoltre di come differenziarsi e come trasformare un prodotto in una proposta riconoscibile, rilevante e competitiva. Stefano Penna, amministratore di Penna Bakery, e Alessandro Galtieri, cofondatore di Aroma Café, si confronteranno su posizionamento, bisogni del mercato e costruzione del valore attraverso qualità, identità, comunicazione ed esperienza del cliente.
A completare il percorso sarà Mario Pascucci, CEO di Pascucci, che analizzerà i format che stanno trasformando il mondo della bakery, dove pane, caffè, pizza, design, formule all day e diverse occasioni di consumo si fondono in concept capaci di generare traffico, identità e community. L’obiettivo è comprendere come creare spazi che non si limitino a vendere prodotti, ma diventino vere e proprie destinazioni.
Una riflessione sulla “nuova” mixology
Anche il mondo della mixology sta ridefinendo la propria offerta per rispondere a una domanda sempre più diversificata. Nel Summit Mixology, Matteo Dondi, CEO di Velluto, e Davide Dupree, fondatore di Ruggine, analizzeranno come i nuovi momenti di consumo, le proposte più articolate e identità sempre più definite stiano trasformando il settore e come l’offerta debba evolvere per mantenere la propria rilevanza, distinguersi e attrarre il consumatore contemporaneo.
Una delle evoluzioni più significative riguarda il rapporto con l’alcol. Ernesto Molteni, Segretario Nazionale di ABI; Andrea Balleri, Vicepresidente di ABI; e Irene Deiara, Consigliera Nazionale ABI in ROSA, analizzeranno come stiano cambiando gusti, abitudini e aspettative dei clienti. Mocktail e proposte NoLo (no-low alcol) rappresentano una nuova sfida per bar e professionisti della miscelazione, chiamati a evolvere le proprie drink list, competenze e il ruolo del bartender.
Inoltre, Federico Fabbri, Beverage Business Unit Director di Fabbri 1905, e Max Negrini, fondatore di Flair Academy Milano, approfondiranno l’affermazione del Low e No Alcohol e il modo in cui ingredienti di qualità e nuove combinazioni possano trasformare queste proposte da semplici alternative a protagoniste della carta beverage, dando forma a un’idea di consumo più consapevole, ma anche più sofisticata.
Entertainment & Nightlife: la notte cambia forma
La ridefinizione delle abitudini riguarda anche il mondo della notte. Il Summit Entertainment & Nightlife, organizzato in collaborazione con Maria Pia Pinelli, affronterà il futuro della nightlife attraverso i temi della sicurezza, della legalità, dei comportamenti del pubblico e dei nuovi format.
Maurizio Pasca, Presidente Nazionale SILB-FIPE; Giampaolo Scagliola, Coordinatore Nazionale dell’Abusivismo SILB-FIPE; e Riccardo Tarantoli, Presidente Territoriale SILB-FIPE Toscana, analizzeranno abusivismo, sicurezza e rispetto delle regole non solo come questioni normative, ma anche come elementi che incidono sulla competitività delle imprese e sulla qualità dell’intero ecosistema della notte.
Il Summit affronterà inoltre i nuovi stili di consumo e le trasformazioni che attendono il settore. Low & No Alcohol, tecnologia e formazione saranno alcuni dei temi centrali del confronto tra Christopher Grassini, Presidente di Micro Onda Group; Michele Piagno, autore di «El Señor Mojito» e «Cucina Liquida»; Jan Paul Merico, docente e relatore di Gastronomia Liquida; e Filippo Marinelli, Bartender di Marinelli Bartender Academy.
Infine, Antonio Flamini, Presidente Territoriale SILB-FIPE Roma; Alberto Baldaccini, Presidente Territoriale SILB-FIPE Milano; e Barbara Zagami, architetta e CEO di Bauhaus, esploreranno i nuovi modi di vivere l’intrattenimento e le conseguenze per gli operatori del settore.
Dal soft clubbing agli eventi in luoghi e orari non convenzionali, passando per i nuovi layout degli spazi e gli strumenti digitali, analizzeranno inoltre le tendenze che stanno ridisegnando il settore, interrogandosi su cosa rappresenti una vera innovazione, cosa possa essere una moda passeggera e quali opportunità possano tradursi in modelli di business sostenibili, sicuri e capaci di intercettare le nuove generazioni.
