Nel mondo della ristorazione e del bere miscelato, c’è una romantica illusione dura a morire: quella che basti un infuso pazzesco, un rotavapor di ultima generazione o una tecnica futuristica per riempire il locale e fare cassa. Peccato che, come ama ripetere chi i banconi li vive e li apre davvero in tutto il mondo, i cocktail non pagano l’affitto.
A rimettere le cose in chiaro ci pensa Percento Lab, il laboratorio di formazione e consulenza che ha fatto della concretezza il suo manifesto. L’obiettivo è chiaro: formare professionisti capaci di unire la creatività all’ossatura finanziaria di un’impresa. E quando a salire in cattedra è una figura del calibro di Francesco Galdi – Corporate Operations & Beverage Manager di Buddha-Bar Worldwide, con oltre vent’anni di esperienza internazionale e 35 bar aperti in 15 Paesi – la masterclass si trasforma in una salutare doccia di realtà.
Il titolo del suo intervento è già un programma: “I cocktails non pagano l’affitto. An ode to numbers, standards, people and excel”. Dimenticate l’ego smisurato del bartender che guarda gli ospiti dall’alto in basso: qui si parla di business, margini, persone e, sì, anche di fogli di calcolo.
Il bar è un business (prima i numeri, poi i drink)
Quando si apre un locale, ci si innamora del sogno racchiuso tra quattro mura, si investono tempo, soldi ed energie con la voglia di conquistare il mercato. Ma l’entusiasmo da solo non paga le bollette. Un bar deve generare più soldi di quelli che spende: una regola banale quanto dimenticata. Nello zaino di un manager moderno non possono mancare termini e concetti chiave come il Footfall (le persone che entrano), il Food & Beverage Cost, il Break Even Point (BEP) – ovvero la linea di galleggiamento per non affogare – e l’immancabile P&L (Profit & Loss).
Nel metodo Galdi, l’attrazione fatale tra il bartender e il tecnologico rotavapor cede subito il passo al vero amore: il file Excel. Sbagliare i calcoli di un cocktail costing o ignorare l’impatto dell’overpouring (quei pochi millilitri in più versati distrattamente ogni giorno) può bruciare migliaia di euro all’anno. Ogni singola goccia di alcol va misurata, perché altrimenti a rischiare di finire sott’acqua è l’intero business.
Concept, struttura e la tirannia dei bicchieri
Creare un concept vincente non significa solo scegliere un tema figo o arredare il locale sfogliando Pinterest. Significa chiedersi che problema reale del mercato stiamo risolvendo, analizzare i competitor, studiare il posizionamento e fare i conti con la realtà di una SWOT analysis.
Anche la scelta dell’Operational Supplies & Equipment (OS&E) – dai piatti ai bicchieri – richiede una lucidità spietata. Comprare coppette di cristallo di design solo perché le usa un top player su Instagram, senza valutare il tasso di rottura (breakage) o il contesto operativo del locale, è il modo più rapido per buttare budget prezioso dalla finestra. Organizzazione, schede di controllo e inventari puntuali sono ciò che separa un locale di successo da un falò di denaro.
Le persone fanno la differenza: basta “faraoni” o “influ-manager”
Ma un bar non è fatto solo di colonne di numeri e bicchieri scintillanti: il fulcro centrale dell’attività sono le persone. E qui Galdi affonda il colpo sugli stili di management, tracciando una galleria di ritratti impietosi ma realistici. Dal classico Faraone autoritario e urlatore all’inevitabile Influ-manager (quello sempre occupato a taggare le guide internazionali e i cocktail bar nelle classifiche mondiali ma introvabile quando c’è da spingere sul servizio) la gestione del team richiede empatia, visione e polso.
Il segreto per abbattere le barriere culturali e azzerare i conflitti in una brigata internazionale è creare un ambiente in cui ci si diverta, si comunichi apertamente e si faccia squadra. Investire sui juniors, fare riunioni individuali (i famosi one-to-one) e briefing pre-servizio curati nei minimi dettagli non è buonismo aziendale: è pura strategia per abbassare il turnover e far impennare le vendite.
La sintesi perfetta
La masterclass di Percento Lab con Francesco Galdi ci lascia un insegnamento che vale oro per chiunque voglia fare impresa in questo settore: la mixology è un’arte meravigliosa, ma il bar è una scienza esatta. Studiare i numeri, rispettare i processi, curare i dettagli e, soprattutto, far star bene chi il bancone lo vive ogni giorno sono gli unici ingredienti che non possono mancare in recipe. Il resto è solo ghiaccio che si scioglie.
