Nata lo scorso anno per iniziativa di AIRG, Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, – che dal 2003 promuove in Italia la conoscenza della gastronomia giapponese autentica attraverso corsi professionali, consulenze, degustazioni e attività culturali, – insieme a WSSI, World Sushi Skill Institute – che opera a livello internazionale per certificare competenze e standard in un settore in cui, fuori dal Giappone, la diffusione è enorme ma non sempre accompagnata da adeguata preparazione – , l’Italy Sushi Cup è la selezione italiana pensata per individuare i migliori sushi master attivi sul territorio nazionale e scegliere chi rappresenterà l’Italia alla finale mondiale a Tokyo, che quest’anno è in programma per il 19 agosto.
Il sushi tricolore dalla provincia di Milano al Sol Levante
La gara che ha portato a individuare nella figura di Clayton Kawamura, sushi chef trevisano di origini giapponesi, il prossimo rappresentante italiano World Sushi Cup di Tokyo si è svolta l’11 giugno alla Fondazione Mazzini di Cinisello Balsamo, in provincia di Milano, dopo tre giornate di formazione, tra Corso Base AIRG-WSSI e Kuroobi, il percorso avanzato concepito come vera masterclass professionale. Gli otto finalisti, tutti chef italiani, si sono misurati prima con prove tecniche di taglio e sfilettatura di pesce e verdure, poi con tre preparazioni decisive: una composizione di sashimi, una prova di Edomae-zushi, cioè il sushi classico nello stile di Tokyo, e il Sosaku-zushi, il sushi creativo, spazio in cui tecnica e personalità devono trovare equilibrio senza tradire la grammatica originale.
Doppia menzione di merito per il sushi italiano (dal Nord al Sud)
Insieme al vincitore Clayton Kawamura, volerà a Tokyo anche il secondo classificato Paolo Cini, sushi chef viterbese attivo a Roma, che ha convinto gli esaminatori per l’alto livello di preparazione, tecnica e creatività dimostrato con le sue preparazioni.
Un doppio riconoscimento di merito che offre uno spunto di riflessione interessante sul sushi in Italia, rivelando come questa preparazione ormai sempre più diffusa, se sottratta alla banalizzazione modaiola e alle distorsioni proposte da tanti locali con ambizioni fusion, sappia mantenere un livello di qualità e autenticità degno di un confronto internazionale fondato su disciplina, materia prima e conoscenza.
Un banco di prova tecnico, culturale e identitario
L’Italy Sushi Cup è concepita come qualcosa di più che una semplice competizione tecnica di settore: piuttosto vuole essere in un banco di prova culturale e identitario.
Per questo il riconoscimento di merito attribuito ai partecipanti premiati non vale soltanto come risultato individuale, ma assume un significato più ampio di affermazione identitaria e di rappresentanza dell’autentica cultura nipponica fuori dal Giappone. È il suggello di una scelta e di una crescita professionale portata avanti con rispetto e consapevolezza, attraverso il confronto costante con una tradizione complessa e spesso banalizzata dal successo commerciale del sushi fuori dalla sua terra di origine.
“È stata un’esperienza davvero intensa e formativa”, ha dichiarato Kawamura, ancora emozionato al termine di una giornata lunga e impegnativa. Il suo premio include anche una fornitura di Ikura, le uova di salmone spesso definite caviale rosso, messa a disposizione da Alaska Seafood Marketing Institute Italia, main sponsor della manifestazione.
Sushi: un ecosistema produttivo integrato
Se patrocinio del Consolato Generale del Giappone a Milano, con la presenza del Console Generale Koji Yagi, e quello di Jetro, Japan External Trade Organization, hanno dato all’appuntamento un valore istituzionale che va oltre la competizione, la presenza, durante la gara, di numerose aziende italiane e internazionali (da Copromar a Nipponia, da Foodex e JFC fino a New Kenji, Hasegawa, Hoshizaki, Mizkan, Yamasa, Tamaki, Kinjirushi, Shibataya, Aoki e Kirin), conferma quanto il sushi sia oggi un ecosistema produttivo articolato, dove l’autenticità non è un’etichetta ornamentale ma una filiera di competenze, strumenti e ingredienti.
Il contributo di Yamazaki Gentaro
Presidente di giuria nel corso dell’Italy Sushi Cup è stato il sushi master Yamazaki Gentaro, il quale ha ricordato come Italia e Giappone condividono una forte cultura gastronomica, ma proprio per questo il dialogo tra le due tradizioni richiede rispetto, non appropriazione superficiale. Lo chef nipponico ha sottolineato anche l’importanza di regole precise, soprattutto quando si lavora il pesce crudo: igiene, sicurezza e qualità non sono dettagli tecnici, ma la condizione minima perché il sushi resti cucina e non semplice imitazione estetica.
Prospettive del sushi tricolore
La vittoria di Clayton Kawamura, insieme alla qualificazione di Paolo Cini, si inserisce con coerenza in un percorso che sta definendo in modo chiaro il futuro del sushi in Italia, affidato non alla moltiplicazione dei locali, ma dalla qualità della formazione e dalla capacità di trattare una tradizione straniera con precisione, umiltà e visione. Tokyo sarà il prossimo palcoscenico su cui misurare quanto questa crescita e questa consapevolezza siano reali e imprescindibili.
