Se il mattino ha l’oro in bocca, allora la colazione è il pasto più prezioso della giornata. E così viene sempre più considerato non solo da chi la consuma, ma anche da chi la propone in bar e, soprattutto, in albergo. Se nella grande hôtellerie italiana, fino ad alcuni anni fa, imperavano le colazioni mediterranee a cui si affiancava – più per necessità che per convinzione – il breakfast di stampo anglosassone, da qualche tempo le cose sono cambiate. E non solo per venire incontro alle abitudini di una clientela straniera che arriva da molti più paesi che in passato, ma anche per soddisfare le nuove tendenze salutistiche che hanno ridisegnato il menù della colazione, per assecondare le mode foodies del momento, come il Dubai chocolate, giusto per fare un esempio.
Inoltre, nella progressiva apertura dei servizi alberghieri anche ai clienti esterni, la colazione viene vista come l’occasione che permette di intercettare l’approccio moderno al lavoro – smart, remoto, h24 e in co-working – per cui il pasto del mattino è il momento ideale per meeting d’affari più rilassati e tranquilli rispetto all’agenda frenetica del resto della giornata. Anche per questo, in molte strutture (come il Caffè del Bulgari Hotel di Roma, dove il menù è firmato dallo chef stellato Niko Romito), le colazioni à la carte si possono ordinare in ogni momento della giornata.
Il risultato è che una bella, buona e ricca colazione è diventata il nuovo lusso di molti, un’esperienza gastronomica che celebra identità, culture e ritualità del gusto. E che sa continuamente stupire e rinnovarsi.
Le tendenze per un ottimo risveglio
“Le tendenze del momento sono sostanzialmente tre – spiega Umberto Vezzoli, chef di lungo corso e fondatore della Umberto Vezzoli Food Academy – E cioè il nuovo Japanese breakfast, ispirato alla tradizionale colazione giapponese, il body clock breakfast, ideato per andare incontro a chi arriva in hotel dopo un lungo viaggio intercontinentale, e l’energy breakfast, dedicato a chi pratica sport e si alza molto presto, magari per andare in palestra o fare jogging”.
Iniziare la giornata come si fa a Tokyo, con uova in camicia con le alghe e al salmone scottato con il miso, non è più una scelta apprezzata solo dai turisti giapponesi, ma anche dai sempre più numerosi italiani conquistati dalle tradizioni del Sol Levante. Così come è internazionale l’approccio healthy alla prima colazione, che ha visto crescere lo spazio riservato a combinazioni di carboidrati integrali con proteine (soprattutto uova sode), ma anche avena, frutta secca, yogurt, avocado, porridge, banane e pancake, oltre agli ormai “ovvi” corner dedicati a chi soffre di intolleranze alimentari, con menù gluten free e lactose free, e le proposte totalmente vegane e “guilt free”.
Ma sono soprattutto le uova a essere diventate le primedonne della colazione, anche in Italia, tanto da essere le protagoniste del breakfast menu del Mandarin Hotel di Milano, nel rilassante spazio Garden che apre alle sette del mattino e che propone la carta delle uova, curate da Antonio Guida, lo chef del ristorante bistellato Seta ospitato all’interno dell’hotel.
E se uova, porridge e pancake sono un must del mattino, così è anche per french toast, muffin salati, frutta essiccata e lassi (bevanda tradizionale indiana a base di yogurt), assoluti protagonisti del body clock breakfast, che si rivolge sostanzialmente ai sempre più numerosi turisti di provenienza extra-europea, poiché è costruito per rispondere alle esigenze dettate dal fuso orario di partenza.
E sempre più spesso viene proposto con orari aperti e dilatati (magari con un apposito menù al lobby bar) per venire incontro alle diverse esigenze degli ospiti e al loro jet lag.
Esperienza internazionale e sapori di casa
Il mondo della colazione è ‘morbidamente’ fluido e l’offerta sempre più ampia, perché, accanto al piacere di trovare al mattino un piatto di casa propria, ben fatto e ben presentato, c’è sempre la curiosità di provare le specialità del paese ospite o di altre culture alimentari. L’importante è che i clienti, tutti, si sentano sempre coccolati.
“Soprattutto fin dal primo mattino, quando offrire i prodotti a cui sono abituati a casa oppure offrire un viaggio nella colazione degli altri è un gesto di accoglienza che fa la differenza – sottolinea Alessandro Tognacci, executive chef di Palazzo Montemartini a Roma -. I grandi alberghi stanno trasformando il breakfast in un’esperienza internazionale, capace di raccontare, sempre su richiesta, il mondo a partire dal primo morso, e ciò rappresenta una rivoluzione nell’approccio a questo pasto, nonché uno dei servizi che orienta la percezione del lusso. Offrire varietà internazionali aumenta infatti il valore percepito del soggiorno”.
Così come fanno i menù luxury per chi vuole il top già appena sveglio, ad esempio concedendosi lo Champagne Breakfast (calice di Dom Pérignon, caviale, avocado toast e croissant con foglia d’oro) del Four Seasons di Milano oppure la colazione russa dell’Almar Jesolo.
Tra sapori e gusto estetico
Un’autentica “coccola” non solo per chi alloggia in hotel, ma anche per i clienti esterni, turisti o cittadini, che scelgono di fare il breakfast in albergo abbinando il piacere del palato a quello della vista, iniziando la giornata nell’atmosfera ovattata di splendidi saloni ricchi di storia, come l’ottocentesca maestosa sala colazione dell’Hotel Bernini Palace di Firenze, un tempo buvette dei senatori del Parlamento del Regno d’Italia, i cui protagonisti sono ritratti sulle pareti. Una fotografia immancabile per i cultori della colazione, numerosi sui social, dove si moltiplicano le segnalazioni e le recensioni dell’esperienza breakfast. D’altronde, la colazione è uno dei momenti più “instagrammabili” di un viaggio.
Dal trionfo della croissanterie di ispirazione francese a quello della nordic bakery, il web è un fiorire di prime colazioni che sembrano opere d’arte. E anche in questo caso, quella giapponese la fa da protagonista, con riso bianco al vapore, zuppa di miso, omelette al dashi e tanti piccoli contorni colorati che cambiano con le stagioni.
Minimalista, equilibrata e sorprendentemente fotogenica, un vero piccolo rituale zen che piace perché sano, leggero, completo e curato nei dettagli. L’interesse per il mondo vegetariano sta spingendo anche le proposte indiane, con le immancabili dosa (una crêpe sottile di origine indiana), mentre il fascino del Medio Oriente e il suo focus sul lusso stanno spingendo hummus, labneh (formaggio cremoso mediorientale ottenuto dallo yogurt colato) e torte di datteri.
Al Bulgari Hotel di Roma, il più grande albergo costruito in Europa dalla storica maison, i clienti mediorientali apprezzano il formaggio halloumi grigliato con pomodoro, e il ful medames, piatto tradizionale a base di fave servito con il pane arabo, accompagnato da spremute di frutta fresca. Mentre i cinesi trovano wanton ripieni, involtini primavera croccanti e pani a vapore dolci e salati.
Per soddisfare la clientela mediorientale, un altro tempio del lusso capitolino, il Rome Cavalieri, ha uno chef arabo interno, che solo nel periodo post-Ramadan allestisce un corner dedicato. Un’eccezione alla luce della filosofia dell’hotel, che fa parte della catena Waldorf Astoria.
“I corner dedicati rappresentano una vecchia impostazione e, con l’inevitabile avanzo di cibo che generano, contrastano totalmente con le nostre politiche antispreco – spiega Nicholas Cuomo, executive chef di Uliveto, il ristorante dell’hotel -. Alcuni stranieri poi si sentono come ghettizzati e spesso finiscono per non toccare nulla dei piatti a loro dedicati. Per questo ci regoliamo giorno per giorno, a seconda delle presenze e della stagionalità, e la nostra colazione non fa distinzioni, perché l’omelette al tartufo la vogliono provare assolutamente tutti”.
L’evoluzione della colazione negli hotel dimostra quanto questo momento della giornata possa diventare un potente motore di valore, esperienza e fidelizzazione. È un’opportunità che anche i bar italiani potrebbero cogliere, soprattutto in un Paese dove il turismo continua a crescere e il pubblico internazionale cerca varietà, qualità e ritualità nuove. Mentre il bar tricolore resta ancorato al binomio cappuccino e brioche, molte città europee – dalla Spagna alla Francia – hanno già trasformato il breakfast in un’offerta articolata, capace di attrarre residenti e viaggiatori. Perché, allora, non immaginare menù dedicati, più ampi e strutturati, anche nei nostri bar, soprattutto nelle grandi città? Non per snaturare la tradizione, ma per affiancarla con nuove ispirazioni e intercettare un mercato in forte espansione, evitando di lasciare questo spazio solo all’hôtellerie. Una colazione più ricca potrebbe diventare, anche per il bar italiano, un nuovo territorio di crescita e differenziazione.
