In attesa del prossimo Host Milano – in programma dal 22-26 ottobre 2027, presso i padiglioni di Fiera Milano Rho – la manifestazione biennale leader mondiale dell’ospitalità professionale, il fuoricasa e il food retail è stata exhibition partner della XI edizione della “Notte dei Maestri del Lievito Madre” che si è svolta lo scorso 20 luglio a Parma. L’evento promosso dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, con il patrocinio del Comune di Parma e Parma Food Valley è stato l’occasione per parlare del futuro dei grandi lievitati a partire proprio dal Panettone.
Destagionalizzazione, identità e tecnologia al servizio dell’artigianalità
Da simbolo delle festività a protagonista del bakery tutto l’anno, il trend del “panettone d’estate” racconta l’evoluzione dei grandi lievitati e testimonia in modo emblematico le nuove dinamiche di un settore impegnato nella continua ricerca di più ampie occasioni di consumo grazie all’utilizzo di ingredienti stagionali e interpretazioni dolci e salate capaci di rappresentare in maniera inconfondibile l’identità artigianale e la creatività del Maestro pasticcere artefice di ciascuna ricetta.
Un evento dedicato per raccontare il fenomeno
L’occasione per analizzare il fenomeno è occorsa lo scorso 20 luglio a Parma, dove 50 Maestri Accademici italiani e internazionali si sono riuniti per presentare sotto il cielo della Pilotta la loro interpretazione del “panettone d’estate”, dimostrando come il grande lievitato possa conquistare il pubblico in ogni stagione.
Il ruolo di Host Milano: favorire il confronto per immaginare il futuro
La kermesse ha visto la partecipazione di Host Milano in qualità di exhibition partner, ovvero una veste coerente con l’intento di questa fiera mondiale dedicata al settore della ristorazione e dell’accoglienza di porsi nel ruolo di hub internazionale attivo tutto l’anno per mettere in contatto i professionisti del settore horeca, monitorare costantemente tutte le filiere del comparto e gli stili di consumo, organizzare osservatori globali, webinar ed eventi per favorire approfondimenti su tematiche di attualità, best practices e scenari internazionali.
“Essere exhibition partner della Notte dei Maestri del Lievito Madre ha significato condividere da vicino la passione, la ricerca e la creatività che rendono unica l’arte bianca”, commenta Francesca Cavallo, Head of Hospitality Exhibitions di Fiera Milano. “È dal confronto continuo con gli addetti ai lavori che nascono gli spunti per immaginare il futuro del settore: ascoltiamo le loro esigenze, intercettiamo le trasformazioni del mercato e le traduciamo in contenuti, innovazione e opportunità di business. Le tecnologie del freddo e della conservazione, l’automazione e l’intelligenza artificiale sono alcune delle direttrici che accompagneranno l’edizione 2027 di HostMilano, dove tutta la filiera – dalle materie prime alle macchine, fino ai nuovi format del punto vendita – tornerà a incontrarsi per costruire insieme il futuro del bakery”.
Il panettone d’estate interpreta un mercato sempre più internazionale
La destagionalizzazione del panettone non è più una sperimentazione, ma un fenomeno caratterizzante di un mercato in piena espansione grazie al crescente apprezzamento internazionale dei grandi lievitati italiani, ormai richiesti ben oltre il periodo natalizio grazie alle versioni estive, alle declinazioni salate e alle ricettazioni sempre più creative.
Lo dimostrano i dati riportati da Unione Italiana Food, secondo i quali il panettone, insieme al pandoro, vale oggi una produzione di 90 mila tonnellate, per un valore superiore a 596 milioni di euro. Di queste 13.468 tonnellate sono destinate ogni anno all’esportazione, per un valore di 113 milioni di euro, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera e Regno Unito tra i principali mercati europei e Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina tra le principali destinazioni extraeuropee. Più in generale, secondo Businesscoot, con oltre 4,09 miliardi di dollari di esportazioni l’Italia è oggi il terzo esportatore mondiale di prodotti da forno e farinacei.
Tecnologia a supporto della creatività e delle nuove esigenze di consumo
Dalla destagionalizzazione dei grandi lievitati all’automazione dei laboratori, fino all’impiego dell’intelligenza artificiale e alle nuove esigenze nutrizionali dei consumatori: l’XI edizione della “Notte dei Maestri del Lievito Madre” è stata l’occasione per anticipare l’approfondimento di tutte le principali direttrici di sviluppo del bakery italiano che troveranno il loro punto d’incontro a HostMilano.
Un’evoluzione orientata da una domanda sempre più strutturale
A guidare l’evoluzione dei grandi lievitati tricolore è una domanda globale che negli anni si è evoluta ma che oggi è ormai strutturale: secondo la società di ricerche Industry Research, per esempio, il 62% dei consumatori internazionali si dichiara disposto a pagare di più per prodotti fatti a mano e a fermentazione naturale. Una richiesta che ha trasformato l’arte bianca in una disciplina di precisione, tra impastatrici a bracci tuffanti che non surriscaldano l’impasto e sistemi a spirale a velocità variabile che sviluppano la maglia glutinica in modo progressivo.
Il valore dell’automazione
La crescita della domanda e la necessità di poter rispondere alle aspettative di una platea di consumatori sempre più ampia, trasversale ed esigente, si accompagna a un’inevitabile aumento della richiesta di automazione da parte dei Maestri dell’arte bianca. Mordor Intelligence stima che il valore mondiale delle attrezzature per la panificazione passerà da 12,14 miliardi di dollari nel 2025 a 15,55 miliardi entro il 2030. Una dinamica in occupa una posizione di primissimo piano il Made in Italy: come rileva la piattaforma Export Planning in esclusiva per l’Osservatorio Host Milano, nel 2025 le esportazioni italiane di macchine per panificazione e pasticceria hanno sfiorato il miliardo di euro, in crescita del +11,6% sul 2024. L’integrazione della catena del freddo nei processi automatizzati consente inoltre di programmare la produzione e di gestire ingredienti prima difficili da lavorare, mentre nel confezionamento le nuove soluzioni in atmosfera modificata mantengono più a lungo la sofficità dei grandi lievitati, un beneficio particolarmente sentito dal mondo artigiano.
L’intelligenza artificiale in laboratorio
Entra in laboratorio anche l’intelligenza artificiale, in veste di alleato al servizio della creatività: uno strumento che può da un lato occuparsi delle attività più ripetitive, lasciando al Maestro lo spazio della sperimentazione, e dall’altro migliorare la presentazione, un aspetto sempre più sentito dai consumatori dell’era social.
Nuove forme di panettone: tra ricerca, creatività e identità
La partnership con la “Notte dei Maestri del Lievito Madre” ha permesso al cammino verso Host Milano 2027 di arricchirsi di testimonianze d’eccellenza sull’evoluzione dei grandi lievitati. Durante l’evento di Parma sono stati molti i Maestri pasticceri che hanno sottolineato come proprio la destagionalizzazione – un fenomeno sul quale l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre lavora ormai da quasi vent’anni – sia il trend che maggiormente sta influenzando l’evoluzione del panettone. Una strada che passa per la reinvenzione della forma (che può essere a treccia o a ciambella) e degli ingredienti (per esempio con la sostituzione dei tradizionali canditi con frutti estivi come pesca, ananas, mango o la creazione di ricette a ridotto contenuto di zuccheri e alta percentuale di proteine), delineando per il grande lievitato un’identità che sa uscire dalla cornice festiva mantenendosi comunque autentica e riconoscibile (l’impasto rimane lo stesso).
“La vera sfida della destagionalizzazione è dare al grande lievitato un’identità che vada oltre il Natale”, ha spiegato Alessandro Bertuzzi, direttore dell’International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. “La ricerca guarda anche a nuove formulazioni, come il panettone proteico, con una riduzione degli zuccheri residui e un maggiore apporto di proteine, ma la vera sfida è innovare senza alterarne struttura, gusto e piacevolezza”. Ci si muove verso impasti che rispondono a nuove esigenze nutrizionali, fino all’impiego di farine integrali e grani antichi anche per il grande lievitato da ricorrenza.
Più territorialità e nuove occasioni di consumo
Accanto alla tradizione, cresce la sperimentazione che porta nel panettone gli ingredienti del territorio, provenienti da diverse regioni italiane (e non solo), ma anche che lo rende più fruibile, versatile e capace di adattarsi a sempre nuove occasioni di consumo, in diversi contesti e momenti della giornata, svincolando del tutto questo prodotto dal suo utilizzo iconico e “rituale” e rendendolo contemporaneo e adatto alle abitudini di un pubblico giovane, dinamico e curioso di provare sempre qualcosa di nuovo. O meglio: di riscoprire e apprezzare il noto in forma inedita.
