La Fungus Mixology è la micro–tendenza più radicale, inattesa e gastronomicamente sofisticata che ha preso forma nei laboratori creativi della scena internazionale del bere contemporaneo.
Una tendenza che nasce in contesti ad altissima contaminazione culinaria – New York e Tokyo – e che oggi si sta espandendo verso Melbourne, Copenhagen e Singapore.
Il principio è semplice quanto rivoluzionario: integrare funghi e miceti nella costruzione aromatica dei cocktail, trattandoli come veri ingredienti strutturali della mixology, non come eccentricità da laboratorio.
Ciò che sorprende è la varietà dell’approccio, perché si va dagli shiitake essiccati utilizzati come base aromatica alle tinture di reishi preparate per settimane, dalle infusioni di porcini nei distillati fino agli sciroppi al chaga. Tutto per ottenere un risultato unico: una nuova grammatica dell’umami nel bere miscelato.
In Italia, però, questa tendenza non ha ancora trovato spazio, sia per mancanza di know-how tecnico sia perché nessun media di settore la sta raccontando, lasciando un vuoto culturale che ora diventa un’opportunità strategica per chi lavora nel mondo dell’ospitalità.
Dove nasce e come sta cambiando il mercato internazionale
La prima scintilla arriva a New York, dove i team di bar come Hunky Dory iniziano a impiegare gli shiitake come fossero un bitter solido, capaci di modulare l’asciuttezza di un Martini senza introdurre dolcezza.
La logica è la stessa che ha trasformato la cucina newyorchese in un crocevia di culture: importare nel bicchiere la complessità dei brodi asiatici, delle fermentazioni nordiche, della morbidezza sudamericana.
Nei cocktail bar di Brooklyn compaiono così i primi Martini allo shiitake, ottenuti tramite un’infusione a freddo che richiama la struttura del dashi giapponese.
Il risultato è un Martini secco e salino, profondo ma non invadente, capace di aprire la percezione dell’umami anche ai palati poco allenati.
A Manhattan, la ricerca assume una direzione ancora più gastronomica con l’Old Fashioned al porcino, costruito su un bourbon trattato in fat washing con burro nocciola e funghi secchi, zucchero affumicato e una tintura di matsutake che dona una nota resinosa molto persistente.
È in questa fase che Punch, Eater e VinePair iniziano a definire i funghi come “strumenti di architettura aromatica” e non come gimmick creativi.
A Tokyo la tendenza prende una forma completamente diversa. La scuola giapponese lavora con reishi e lion’s mane, ingredienti storicamente legati al benessere e alla concentrazione mentale.
Il celebre Highball al reishi nasce qui, in bar che hanno introdotto nel servizio la stessa eleganza del kaiseki.
La dolcezza naturale del whisky giapponese incontra l’amaro tostato del fungo in un equilibrio lineare, essenziale, pensato per i palati più tecnici. Poco distante nasce l’ormai celebre Vermouth al chaga, la cui tonalità scurissima e il profilo gustativo profondamente terroso rompono completamente lo stereotipo del vermouth leggero e floreale.
A Osaka fa la sua comparsa l’Espresso Martini al lion’s mane, in cui la polvere finissima del fungo amplifica l’amaro del caffè e dona un finale morbido, quasi lattiginoso.
A Copenhagen la Fungus Mixology diventa ricerca pura. Nei laboratori collegati alla scena gastronomica nordica nasce il brodo di porcini chiarificato, un consommé limpido utilizzato come base Martini che offre profondità senza opacità.
È un lavoro che richiede tecnica, pianificazione e un controllo aromatizzante quasi chirurgico.
A Melbourne, invece, il trend assume i toni più solari e acidi dell’emisfero australe, dove i bartender iniziano a lavorare con cordial ai funghi, combinando shiitake tostati, chaga e porcini con acidi naturali per ottenere signature secchi e allo stesso tempo estremamente puliti al palato.
Il Whisky Sour Umami Edition è uno dei primi esempi di drink al fungo costruito su una base mainstream e accessibile, creando un ponte verso il pubblico più vasto.
Perché potrebbe funzionare nel mercato italiano
Il mercato italiano della mixology è storicamente legato a semplicità, freschezza agrumata e botaniche mediterranee.
L’umami è un linguaggio che nel bar è ancora agli inizi, ma è pienamente riconosciuto nella nostra cucina.
Questo rende la Fungus Mixology un terreno particolarmente fertile per gli imprenditori dell’ospitalità che cercano di differenziare l’offerta e anticipare i trend globali.
Nelle città con forte turismo internazionale come Milano, Roma, Firenze e Venezia, un Martini ai funghi potrebbe diventare un elemento narrativo forte per un hotel bar che desidera comunicare contemporaneità e ricerca. Nei ristoranti fine dining e nei cocktail bar con cucina integrata, i funghi permettono di creare un asse di continuità tra tavolo e bancone, rendendo la drink list un’estensione coerente della proposta gastronomica.
Anche nei resort e negli hotel corporate, un highball umami può diventare una signature semplice da replicare, con un racconto potente e distintivo.
Inoltre, l’Italia ha una materia prima unica. I nostri porcini freschi, gli ovoli, i finferli, i tartufi potrebbero generare un repertorio nazionale di cocktail ai funghi che all’estero non esiste.
Immaginare un Martini ai porcini piemontesi o un Negroni al tartufo nero in un hotel di lusso toscano significa costruire un’esperienza che parla di territorio, ricerca e contemporaneità allo stesso tempo.
Come potrebbe evolvere la tendenza nel nostro Paese
La Fungus Mixology italiana potrebbe prendere una strada originale, basata su materie prime locali e su tecniche semplici da integrare nei flussi operativi.
Un Martini ai porcini freschi maturati sottovuoto con un vermouth italiano secco, è un esempio di come un bar d’hotel potrebbe lanciare un signature facilmente replicabile.
Un Negroni ai finferli, ottenuto con un’infusione breve per preservare l’identità del bitter, potrebbe diventare una proposta stagionale nei cocktail bar dei ristoranti contemporanei.
Nei bar d’hotel orientati alla clientela internazionale, un highball al reishi potrebbe rappresentare un ponte verso il mondo del wellness mixology, tematica in forte crescita.
Per i ristoranti di fascia alta, un Boulevardier al tartufo aprirebbe la strada a pairing liquidi non dichiarati, ma coerenti con la cucina che lavora già sul medesimo ingrediente.
L’ingresso della Fungus Mixology in Italia non avverrebbe necessariamente come trend immediato, ma come evoluzione del gusto verso complessità, sapidità, continuità gastronomica e valore narrativo.
È una tendenza che consente a imprenditori e F&B manager di posizionarsi un passo avanti rispetto al mercato, offrendo drink che sorprendono ma non disorientano, innovativi ma con solide radici sensoriali.
Come introdurre i funghi in carta senza rischi
L’introduzione dei funghi in mixology richiede un approccio graduale e strategico, soprattutto in contesti imprenditoriali dove la replicabilità è fondamentale.
La prima soluzione è proporre un unico signature umami, posizionato nella drink list come curiosità gastronomica corredata da una narrazione chiara. La seconda strada è testare infusioni brevi, che mantengono controllo e prevedibilità: gli shiitake essiccati sono versatili e garantiscono costanza aromatica.
Un terzo passaggio consiste nel coinvolgere la cucina, utilizzando scarti o funghi già lavorati per ridurre i costi e creare un ponte narrativo tra piatto e bicchiere.
Nei bar d’hotel, dove il servizio deve essere rapido, conviene preparare cordial o tinture in anticipo, assicurando velocità di esecuzione.
Infine, per facilitare l’accettazione da parte della clientela, è utile inserire il drink ai funghi all’interno di un pairing, di una serata tematica o di un menu degustazione, affinché il pubblico entri nel nuovo linguaggio senza percepirlo come una forzatura.
