Il liquore simbolo dell’italianità si rinnova tra miscelazione e selezioni d’eccellenza per rendere distintiva la proposta di after dinner e intercettare i giovani
L’amaro non è un semplice digestivo; è un autentico frammento di storia e tradizione italiana imbottigliato. Questo spirito liquoroso rappresenta una delle espressioni più sincere e diffuse della biodiversità e dell’eccellenza erboristica del nostro Paese. Ogni regione, e spesso ogni singola provincia o valle, vanta la propria ricetta segreta, un blend di erbe, radici, scorze e spezie raccolte localmente che ne definiscono il carattere inconfondibile. Dal sapore alpino, resinoso e balsamico del Nord, a quello più caldo, agrumato e mediterraneo del Sud, l’amaro traccia una vera e propria mappa sensoriale della Penisola. Questa diffusione capillare non è solo una questione di folklore, ma la prova che l’amaro è profondamente radicato nel tessuto culturale e produttivo del territorio, trasformando le conoscenze erboristiche locali in un prodotto distintivo che arricchisce l’offerta enogastronomica di ogni regione.
Serve una valorizzazione del prodotto
Per valorizzare e promuovere la ricchezza di questo prodotto, nel 2021 nasce l’Associazione nazionale Amaro d’Italia. L’iniziativa si deve a Edoardo Schiazza, che ne è presidente oltre a essere stato uno dei fondatori dell’Amaroteca Caffè Rubik di Bologna. L’attività dell’Associazione fino ad ora si è focalizzata sulla definizione di strumenti conoscitivi degli amari e la diffusione di standard di valutazione, attraverso la realizzazione dell’Atlante interattivo degli amari italiani e di corsi, in collaborazione con il Centro studi assaggiatori di Brescia, per giudici sensoriali di liquori amari, con l’obiettivo di definire una nuova figura professionale. Il presidente Schiazza evidenzia una discrepanza tra la diffusione culturale del prodotto e la sua gestione nel circuito Horeca in cui esistono la carta delle acque minerali o degli oli, ma non quella degli amari: “Questa mancata valorizzazione professionale – afferma – si accompagna a un problema distributivo per i piccoli produttori. Per offrire una selezione rappresentativa, un locale dovrebbe avere una decina di amari, ma la bassa rotazione scoraggia l’acquisto di grandi quantitativi e i piccoli produttori faticano a coprire i costi di spedizione con ordini minimi ridotti. Per questo, l’Associazione vuole promuovere soluzioni che facilitino l’accesso all’offerta diversificata, come le confezioni multietichetta con consegna in tutta Italia, un modello che sarà sperimentato durante la prossima fiera Slow Wine”.
Nuove strategie tra miscelazione e premiumizzazione
Le aziende produttrici di amari stanno attuando strategie duali per ampliare il consumo. Da un lato l’inserimento nella miscelazione per ‘svecchiare’ l’immagine del prodotto e dall’altro la valorizzazione di etichette premium che per il ristoratore o l’hotel possono rappresentare un modo per rendere distintiva la proposta di digestivi o after dinner. Su questo doppio binario si stanno muovendo aziende come Lucano 1894 e Caffo.
“Lucano 1894 – spiega Valentina Garatti, marketing manager dell’azienda – cerca di comunicare la propria presenza nella mixology e di suggerire ricette per ogni livello di esperienza. L’opportunità di crescita sul consumo tradizionale come digestivo riguarda l’apertura verso nuovi target: in particolare i Millennials, considerati una categoria aperta alla sperimentazione. Per intercettare e guidare l’evoluzione del mercato dei prodotti premium, Lucano, sta conducendo attività di formazione dedicate a grossisti, ristoratori e personale di sala. L’azienda realizza momenti di training con clienti, distributori e bartender per aumentare la conoscenza dei prodotti, delle loro caratteristiche e delle opportunità di utilizzo”.
Anche Caffo mantiene la tavola come protagonista. Il brand, che presidia stabilmente le fasce d’età dai 25 anni in su, sostiene anche attività nel ristorante per raccontare ai clienti i prodotti e le botaniche contenute all’interno, trasformando il consumo in un’esperienza guidata. In più presidia i momenti dell’aperitivo e dell’after dinner con prodotti e cocktail dedicati. “Per questo circa un anno e mezzo fa abbiamo lanciato due ready-to-serve base amaro, i primi sul mercato – afferma Giacomo Casoni, responsabile marketing e trade marketing del Gruppo –. Sono prodotti tattici per favorire la miscelazione in contesti dove è più complicato operare, come concerti, festival o stabilimenti balneari. Offrono la comodità di avere una base bilanciata e consistente, riducendo il tempo di preparazione. Caffo intende così allargare i momenti di consumo e rendere gli amari prodotti trasversali, adatti a diverse occasioni (shot, liscio o long drink)”.
Oltre il digestivo, la fusione tra amaro e bitter
Un altro ambito di espansione delle opportunità di impiego gioca sull’abbattimento della distinzione tra amaro e bitter, una differenziazione spesso già inesistente sui mercati internazionali. Sull’affermazione di questa fluidità si fonda il progetto Amarobello – lanciato nel 2024 – di Riccardo Soncini, titolare e barman di Disco (disco bar ispirato agli anni ’70) e fondatore della birreria Caboose, entrambi a Reggio Emilia. Il prodotto è stato ideato con la logica della miscelazione moderna.
“Da barman mi rendo conto che la domanda va verso delle bevute facili e morbide – dichiara Soncini –, quindi ho lasciato una base amaricante classica con genziana e rabarbaro, ma le note principali sono mandorla e chinotto”.
L’innovazione non è solo nel gusto, ma anche nel visual: “L’aperitivo si connota per il rosso, quindi anche la colorazione troppo scura propria degli amari va schiarita. Questo profilo aromatico e visivo ne consente un uso trasversale. La mandorla è uno degli elementi più utilizzati nella miscelazione Tiki, ma l’ho pensato anche in sostituzione anche al whisky e al rum o per aperitivi leggeri con selz o acqua tonica”.
“In Italia – osserva Andrea Onesti titolare di Onesti Group – il mercato dell’amaro è maturo e piatto anche se ha subito meno contrazioni dei distillati premium”. Più dinamica invece la situazione a livello internazionale, dove gli amari italiani stanno vivendo un momento di grande richiesta: “Il successo dell’amaro italiano – osserva Federico Cremasco, titolare di Opifico Alkemico – è dovuta all’amplissima tipologia di erbe che ci permette di creare ricette molto diverse dal resto del mondo. Mentre in Italia la tradizione lo vede consumato prevalentemente liscio dopo cena, per il mondo anglosassone gli amari sono perfetti per la miscelazione perché aggiungono un valore e una complessità aromatica distintiva ai cocktail. Questa percezione globale deve stimolare anche i barman italiani ad abbracciare con maggiore convinzione la versatilità del prodotto”.
Al Rubik i vari modi di condividere l’amaro
A Bologna, l’esperienza del Rubik Caffè (aperto nel 2006) è emblematica del cambiamento di percezione dell’amaro. Il locale, che dal 2018 utilizza anche il marchio registrato di Amaroteca, è diventato un punto di riferimento per l’esplorazione di questo liquore, uscendo dal solo ambito digestivo. L’evoluzione è partita dalla funzione sociale e conviviale dell’amaro: “Il Rubik – racconta Edoardo Schiazza, uno dei fondatori – ha saputo intercettare un nuovo momento di consumo pomeridiano: un’alternativa leggera al tè e un anticipo rispetto all’aperitivo classico, un bicchiere da 10 cl di amaro ha iniziato a svolgere la funzione di stare insieme, sostituendo il rituale del tè inglese”. Nel serale, in anni più recenti, con il passaggio di gestione ai figli e a un loro amico, il locale ha introdotto anche la miscelazione proponendo e personalizzando classici internazionali, come il Fernandito, o creando drink originali. Nel tempo sono evoluti anche i gusti: “Gli amari storici utilizzano erbe con gusto marcatamente amaro (come genziana o rabarbaro), richiedendo un’alta gradazione alcolica per l’estrazione degli aromi. Oggi, la priorità è la convivialità e l’uso in miscelazione, per la quale servono aromi meno aggressivi, il che ha portato a privilegiare un profilo più morbido e a un maggiore utilizzo di basi aromatiche come le scorze di frutti (come l’arancia amara) per bilanciare l’amarezza tradizionale delle radici”.
