Il 21 marzo si celebra la giornata mondiale del Vermouth, il vino aromatizzato che dal XVIII secolo è il simbolo del buon bere alla piemontese e del rito tutto italiano dell’aperitivo. Un’occasione per valorizzare un’eccellenza storica che conserva il suo fascino anche nella mixology contemporanea.
Omaggio al Vermouth: l’antenato sabaudo dell’aperitivo italiano
Il 21 marzo è il Vermouth Day, la giornata internazionale che dal 2021 celebra il vino aromatizzato nato a Torino 240 anni fa e divenuto un simbolo della tradizione tutta italiana dell’aperitivo. Ideato nel 1786 dal distillatore piemontese Antonio Benedetto Carpano, questo drink erede degli antichi elisir alcolici medicamentosi – il nome deriva infatti da “Wermut”, il termine tedesco utilizzato per indicare l’assenzio – ha assunto una funzione conviviale nei salotti aristocratici e nei caffè storici della capitale sabauda, dove grazie all’aggiunta del Selz ha dato vita al “Vermuttino” protagonista della famosa “Ora del Vermouth”, da cui discende il rito dell’aperitivo, diffusosi in tutta Italia e poi anche all’estero.
L’unico vero vino balsamico di Torino
L’espressione “Vero vino balsamico detto Vermut di Torino” comparve per la prima volta nel 1833: si trattava di un distillato considerato unico, più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri prodotti in Italia, che ottenne una definizione normativa con il Regio decreto-legge del 9 novembre 1933, n. 1696, nel quale venivano riportate le indicazioni generali al fine di caratterizzare il prodotto (gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte). Oggi il Vermouth è riconosciuto e tutelato dal Regolamento comunitario CE n. 1601 del 10 giugno 1991, che per la prima volta ha individuato le indicazioni geografiche per i vini aromatizzati. Il “Vermouth di Torino” è diventato così il riflesso di un’identità territoriale specifica e distintiva, nonché un patrimonio culturale della città sabauda che ha poi conquistato anche Francia, Spagna, Stati Uniti e America Latina.
Il primo drink “femminile” e la rivoluzione nel mercato degli alcolici
All’inizio del Novecento il più diffuso era il “Vermouth bianco”, caratterizzato da una tonalità chiara e definito “Delizia per signore” per le sue note floreali e agrumate: la sua nascita ha rappresentato una rivoluzione nel mercato degli alcolici, che per la prima volta ha visto l’ingresso anche delle donne nei bar. A partire dagli anni Venti del secolo ha iniziato invece ad affermarsi il “Vermouth rosso“, colorato con il caramello – in linea con i cocktail del mercato americano –, insieme ad altre declinazioni come quello “Ambrato” e “Rosato”. Ciò che resta comune sono la ricetta e le modalità di distillazione specifiche, indispensabili per identificare l’autentico “Vermouth di Torino”.
La ricetta del drink piemontese per eccellenza
Il “Vermouth di Torino” viene classificato non solo in base al colore ma anche alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione: il distillato può quindi essere “extra secco” o “extra dry” (se contiene meno di 30 grammi di zucchero per litro); “secco” o “dry” (se contiene meno di 50 grammi per litro); “dolce” (se il tenore di zucchero è pari o superiore ai 130 grammi per litro). Inoltre il disciplinare che tutela il Vermouth di Torino prevede anche la dicitura “Vermouth Superiore”, che si riferisce solo a prodotti con un titolo alcolometrico almeno del 17% vol., realizzati con minimo il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe coltivate o raccolte in Piemonte.
La ricetta storica prevede infatti una combinazione di 27 erbe aromatiche (appartenenti al genere Artemisia) e spezie. Tra gli ingredienti compaiono quindi assenzio, maggiorana, origano, lichene polmonario, rabarbaro, anice stellato, camomilla, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, arancio amaro, ginepro, sambuco e zenzero.
Come si ottiene il vero Vermouth torinese
Una volta selezionata la base alcolica (che può essere costituita da vino bianco, rosato o rosso), vengono aggiunti gli estratti aromatici ricavati da erbe e spezie precedentemente messe in infusione in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Il tutto viene poi miscelato con zucchero (ma anche mosto d’uva, zucchero caramellato o miele) e lasciatp a maturare in vasche di affinamento di acciaio. Infine, si procede al filtraggio e al confezionamento, all’interno di bottiglie che spesso rappresentano veri e propri oggetti dal design artistico pensati come omaggio al patrimonio architettonico di Torino.
Un alcolico buono da solo o come ingrediente per i cocktail
L’originale Vermouth rosso può essere gustato da solo con ghiaccio – per apprezzarne la complessità botanica –, con l’aggiunta di soda – per ottenere un drink fresco ed equilibrato – o miscelato con altri ingredienti per conferire sapore e carattere a qualsiasi cocktail. Questo distillato aromatico si è così trasformato nel tempo in un protagonista intramontabile della mixology, entrando a far parte di grandi drink classici italiani e internazionali come il Negroni (gin, bitter, vermouth rosso), l’Americano (vermouth rosso, bitter, soda) e il Manhattan (whiskey, vermouth rosso, angostura), spesso guarnito con una scorza d’arancia.
Proprio grazie a questa versatilità il Vermouth di Torino continua ad essere apprezzato ancora oggi come distillato contemporaneo, nonché come ingrediente di un buon bere e bien vivre tutto italiano, in cui il momento dell’aperitivo è l’emblema di un desiderio di convivialità senza tempo, che il 21 marzo viene omaggiato a livello internazionale, ma che in Italia viene celebrato ogni giorno come un irrinunciabile rito di socialità.
