C’è una differenza sostanziale tra chi segue una tendenza e chi la anticipa. Lo chef Paolo Sanvito appartiene alla seconda categoria. Quando la cucina plant-based era ancora confinata a una nicchia di appassionati e il termine sostenibilità non occupava stabilmente le agende della ristorazione, lo chef brianzolo aveva già immaginato un modello gastronomico fondato su ingredienti biologici, filiere corte, stagionalità rigorosa e una cucina interamente vegetale. Oggi, mentre il mondo Horeca si interroga su come rispondere alle nuove sensibilità dei consumatori, il ristorante Il Lughino – a Milano e a Como – rappresenta uno dei casi più interessanti della ristorazione italiana contemporanea: un progetto che ha saputo trasformare principi etici e ambientali in un’identità gastronomica riconoscibile, capace di attrarre un pubblico ben più ampio di quello vegetariano o vegano.

Una storia che nasce molto prima delle mode

La passione di Sanvito per il cibo e per il rispetto della natura affonda le radici nell’infanzia. I primi impasti realizzati insieme alla madre diventano il simbolo di un approccio che ancora oggi caratterizza la sua cucina: fare le cose a mano, con pazienza, rispettando tempi e materie prime. Già da giovanissimo frequenta piccoli produttori, mercati biologici e realtà agricole locali, in anni in cui il biologico era ancora considerato una scelta alternativa. Da questa sensibilità nasce una visione che mette in relazione alimentazione, salute, ambiente e qualità della vita. Una filosofia che nel tempo si è trasformata in un progetto imprenditoriale concreto.

Da Seregno a Milano, senza tradire la propria identità

La prima sede de Il Lughino apre a Seregno nel 2014. È qui che prende forma un modello di ristorazione che sfida molte convenzioni del settore: nessun compromesso sulla qualità delle materie prime, menù in continua evoluzione, produzioni artigianali e un approccio radicale alla sostenibilità. L’esperienza cresce rapidamente e approda a Como, dove conquista una clientela trasversale alla ricerca di una cucina vegetale capace di superare stereotipi e semplificazioni. Nel 2024 arriva infine Milano, con l’apertura in Via Solferino 12. Un passaggio quasi naturale per un progetto che negli anni ha costruito una reputazione fondata sulla coerenza e l’artigianalità. 

La rivoluzione silenziosa della cucina vegetale

Nel panorama Horeca, la cucina vegetale sta vivendo una trasformazione significativa. Non è più un’alternativa per pochi, ma una proposta che dialoga con temi sempre più centrali: sostenibilità, benessere, riduzione degli sprechi e ricerca di nuove esperienze gastronomiche. Il contributo di chef come Paolo Sanvito è stato proprio quello di spostare l’attenzione dall’assenza di ingredienti animali alla qualità dell’esperienza culinaria. A Il Lughino non si parla di rinunce. Si parla di gusto. Non si cerca di imitare la cucina tradizionale, ma di reinterpretarla attraverso nuove prospettive, mantenendo un forte legame con il patrimonio gastronomico italiano.

La creatività che parte dalla materia prima

La cifra stilistica di Sanvito è la capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti sorprendenti senza mai snaturarli. La sua cucina segue il ritmo delle stagioni e rifiuta qualsiasi standardizzazione. Non esiste un menù fisso: le proposte cambiano continuamente in base alla disponibilità degli ingredienti e all’ispirazione del momento. È una scelta controcorrente in un settore che spesso ricerca uniformità e replicabilità. Ma proprio questa libertà creativa consente allo chef di valorizzare ogni materia prima nel momento della sua massima espressione.

Le lasagne che raccontano cinquanta stagioni diverse

Se esiste un piatto simbolo de Il Lughino, questo è senza dubbio la lasagna. Ma dimenticate la classica interpretazione. Nel laboratorio creativo di Sanvito questo grande classico della tradizione italiana diventa una tela bianca su cui raccontare il territorio e le stagioni. Nel corso dell’anno vengono realizzate molte varianti differenti: dalla lasagna con lattuga, pomodori secchi e pinoli a quella con zucca e crema di nocciole, fino alle versioni con cavolo cappuccio e zafferano o con rape, porri e ortiche. Ogni ricetta nasce in piccole quantità e segue il principio dell’artigianalità assoluta. Quando termina, lascia spazio a una nuova interpretazione. È probabilmente questo il tratto più distintivo della cucina di Sanvito: trasformare un piatto iconico in un racconto sempre diverso.

Oltre la lasagna: una cucina fatta a mano

L’identità de Il Lughino si ritrova anche nei ravioli ripieni di verdure stagionali, negli gnocchi artigianali, nei fusilli di grano Senatore Cappelli con salsa di noci, nelle crespelle di ceci e nei mondeghili vegetali. Molte preparazioni, dal tofu al seitan, vengono realizzate internamente. Una scelta che richiede tempo e competenze ma che permette di mantenere un controllo totale sulla qualità del prodotto finale. Anche i dessert seguono la stessa filosofia, tra torte alle mele e nocciole, preparazioni al cacao e creme vegetali che esprimono equilibrio e leggerezza.

Verde Ciliegia: quando il dessert diventa un manifesto

Tra i progetti più interessanti degli ultimi mesi spicca “Verde Ciliegia”, nato dalla collaborazione con Gelato Giusto all’interno del format “Materia Condivisa”. Più che una semplice partnership, è un esercizio di creatività applicata alla materia prima. Pistacchio biologico, ciliegie e amarene diventano il punto di partenza per due interpretazioni differenti ma complementari. Il dessert firmato da Sanvito unisce pan di Spagna al cacao, crema fresca al pistacchio, ciliegie confit e granella croccante in un equilibrio di consistenze e sfumature aromatiche che racconta perfettamente il suo approccio gastronomico. 

Il futuro della ristorazione passa anche da qui

Osservando il percorso di Paolo Sanvito emerge una riflessione più ampia sul futuro dell’Horeca. I consumatori cercano sempre più autenticità, trasparenza e coerenza. Vogliono conoscere l’origine degli ingredienti, comprendere le scelte dei produttori e vivere esperienze che abbiano un significato oltre il semplice atto del mangiare. In questo contesto la cucina vegetale non rappresenta una moda passeggera, ma uno degli strumenti attraverso cui la ristorazione sta ridefinendo il proprio ruolo. Il Lughino dimostra che sostenibilità, artigianalità e creatività possono convivere senza rinunciare al piacere della tavola. Anzi, possono diventare la base di una nuova idea di gastronomia: più consapevole e più contemporanea. Una lezione che molti operatori dell’Horeca stanno iniziando a osservare con crescente attenzione.