Adolfo Stefanelli, pasticciere visionario, attivo da decenni a Milano, sta riscrivendo le regole della pasticceria. Tra dolci innovativi, ingredienti inediti e lavorazioni all’avanguardia, la creatività è una sintesi di sostenibilità e perfezione tecnica
La pasticceria si sta trasformando in una forma d’arte che modula la creatività e anticipa le tendenze, diventando un laboratorio dove la tradizione italiana si fonde con le innovazioni che giungono da ogni angolo del mondo. Nel nostro Paese, la pasticceria sta riscoprendo la ricchezza degli ingredienti locali – dalla frutta di stagione ai fiori edibili, fino ai lieviti naturali – ma al contempo sta offrendo nuove proposte che si adattano ai gusti di una clientela sempre più internazionale. I maestri pasticceri italiani stanno riscrivendo le regole, utilizzando tecniche innovative senza mai dimenticare la manualità e la qualità artigianale che da sempre caratterizzano questo settore. Le contaminazioni tra tradizione e modernità aprono orizzonti nuovi, dando vita a creazioni sorprendenti, spesso con ingredienti e accostamenti insoliti. Le tecniche di lavorazione si sono evolute, con l’uso di tecnologie all’avanguardia come le preparazioni a bassa temperatura, la modellazione 3D e la pasticceria molecolare per la creazione di gelificazioni, creme e spume. Inoltre, la crescente attenzione alla sostenibilità e a un’alimentazione sana ha portato allo sviluppo di dolci senza zucchero, senza glutine e vegani, rispondendo così a un mercato sempre più attento alla salute e all’ambiente.
La pasticceria deve essere per tutti
Adolfo Stefanelli, titolare della rinomata pasticceria Stefanelli in Via Premuda 12 a Milano, rappresenta un esempio di come l’innovazione non debba mai sacrificare la tradizione. Con una carriera consolidata e una continua voglia di sperimentare, Stefanelli è uno dei principali protagonisti del panorama della pasticceria contemporanea, sempre in prima linea nell’introdurre idee rivoluzionarie. Durante un’intervista, ci ha raccontato come la sua arte si sia evoluta per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori. “Vorrei iniziare parlando di come nella mia pasticceria la novità si sposi con i gusti di tutti… Un esempio? La crema pasticcera. Per realizzarla non uso nemmeno un grammo di farina”, spiega Stefanelli. “Ho optato per una combinazione di amidi, come riso e mais. Il risultato è una crema leggera, setosa e dal gusto avvolgente, che si adatta perfettamente alle richieste di una clientela sempre più attenta alla leggerezza e alla qualità degli ingredienti. Inoltre, oggi la clientela è più variegata che mai: nel banco della mia pasticceria troverete pasticcini senza farina, senza lattosio, senza farina e senza latte – una combinazione particolarmente difficile – ma anche dolci vegani. La pasticceria deve essere per tutti.”
Le pasticcerie come luoghi per esperienze sensoriali
Questo approccio inclusivo è solo una delle facce della rivoluzione che sta attraversando il settore. Ma non si tratta solo di ingredienti. Anche il design delle pasticcerie sta vivendo una metamorfosi. Non più semplici punti vendita dove acquistare torte e pasticcini, ma veri e propri spazi sensoriali. Qui, l’esperienza d’acquisto non si limita al prodotto, ma diventa un’immersione totale nell’estetica e nell’innovazione. Arredi minimalisti, dove la luce gioca un ruolo fondamentale, con vetrine eleganti, tavoli in legno naturale e illuminazione soffusa, creano atmosfere sofisticate e accoglienti. Ma non è solo estetica: le soluzioni high-tech, come le vetrine frigorifero a LED e i sistemi di pagamento contactless, rendono l’esperienza ancora più moderna e funzionale. Inoltre, si sta diffondendo l’uso di materiali sostenibili come il bambù e il vetro riciclato, che conferiscono un tocco di eleganza ecologica. I laboratori a vista, in molte pasticcerie, sono un altro elemento distintivo, invitando i clienti a diventare parte del processo creativo. “Un ambiente curato e ben progettato invoglia il cliente a entrare”, afferma Stefanelli. “Vedere i dolci esposti in modo organizzato, sentire i profumi provenire dal laboratorio, stimola il desiderio di provare qualcosa di nuovo. La pasticceria si è evoluta anche nel modo in cui si presenta e si vende. È un settore che cambia, e noi, come professionisti, dobbiamo adattarci a questo cambiamento.”
Una tradizione avanguardistica
E i prodotti che catturano l’attenzione dei clienti? Stefanelli ci racconta che tra i suoi dolci più apprezzati c’è il Sospiro, un pan di spagna sofficissimo con un cuore di crema chantilly alla vaniglia. “Per renderlo più attuale, ho ridotto il quantitativo di zuccheri, in particolare nella panna, per rispondere alla tendenza di dolci meno stucchevoli”, spiega. Non mancano mai le praline, una delle sue specialità. Queste piccole perle di cioccolato, dal peso di 12 grammi l’una, con una camicia esterna spessa 2 millimetri, nascondono una farcitura che lascia estasiato chi le assaggia. Tra i gusti più originali, quelle con gelatina di albicocca e lime.
Stefanelli ha anche introdotto nuovi ingredienti che stanno portando una ventata di innovazione nella pasticceria. “Un esempio? La gelatina”, racconta. “Quando abbiamo cominciato a parlare di mousse moderne e torte bavaresi, la gelatina animale veniva usata per dare consistenza alle mousse, ma questo comprometteva la loro cremosità. Abbiamo quindi introdotto la pectina, che proviene dalla frutta, e il risultato è stato sorprendente. Inoltre, grazie all’uso dei termometri, oggi riusciamo a cuocere gli zuccheri al punto giusto, ottenendo risultati incredibili.”
Le tecniche di lavorazione, sempre più avanzate, sono un altro pilastro della rivoluzione della pasticceria. “Non posso non parlare della tecnica del sottovuoto”, dice Stefanelli. “Oggi riusciamo a fare infusioni che un tempo richiedevano giorni, in pochi minuti. Il sottovuoto è anche fondamentale per eliminare le bolle d’aria dai glassaggi specchio, creando una superficie perfetta. Le temperatrici, i forni intelligenti, le sonde e gli abbattitori sono diventati strumenti indispensabili nel nostro lavoro quotidiano.”
Una pasticceria dai sapori asiatici: il prossimo futuro
Se da un lato la pasticceria italiana si arricchisce di innovazioni locali, dall’altro le tendenze provenienti dall’estero stanno portando nuove influenze. Stefanelli ci racconta che nel suo banco convivono dolci della tradizione internazionale, come il cornetto all’italiana, la veneziana e i pasticciotti del Salento (in riferimento alle sue origini), ma anche prelibatezze importate da altri Paesi. “Dall’America sono arrivati i cinnamon rolls, che stanno riscuotendo un grande successo. Inoltre, sto lavorando sulla cioccolata alla Dubai, con ripieno di pistacchio in pasta Kataifi, una vera e propria delizia. Tra gli ingredienti, mi piace usare molto la fava di tonka, che richiama le note del caramello e della tostatura.”
Guardando al futuro, Stefanelli è convinto che la pasticceria evolverà in direzioni sempre più affascinanti. “Penso che il futuro della pasticceria sarà ispirato dalle tendenze asiatiche, con preprati meno dolci e arricchiti da spezie orientali. Le cotture a bassa temperatura continueranno ad avere un ruolo cruciale, così come l’uso delle polveri di frutta essiccata. Le creme spalmabili salate e vegane, con gusti più originali e inconsueti, prenderanno sempre più piede. La pasticceria del futuro dovrà essere sempre più sana, ma senza rinunciare alla creatività e alla qualità.”
