Secondo recenti analisi sul consumo di cibo etnico, il kebab si conferma uno degli street food più diffusi in Italia, insieme a pizza al taglio e sushi take-away, con circa il 71% degli italiani che dichiara di consumarlo abitualmente, soprattutto in città.
Kebab: il primo cibo di strada in Italia
Carne speziata arrostita sullo spiedo e affettata a petali sottili, racchiusa in un involucro di piadina o pane non lievitato (naan o yufka) insieme a verdure fresche miste, cotte o crude, cipolla e salse varie: il kebab (kabāb, kebap) è uno dei piatti unici più antichi e celebri del Mediorientale, giunto in Occidente (e dunque anche in Italia) a seguito dello spostamento dei popoli. Dopo una sottovalutazione durata fino agli anni Duemila, oggi sta vivendo la sua rivincita gastronomica affermandosi come uno dei principali simboli dello street food internazionale nel Bel Paese, grazie al prezzo accessibile, alla rapidità di consumo e alla crescente attenzione verso la qualità degli ingredienti. Il risultato è che il 71% degli italiano dichiara di averlo inserito nella sua dieta “urbana”, soprattutto nella forma originaria della Turchia del “döner” (letteralmente “che gira”) ovvero come piatto “da passeggio”.
Il panino che fa concorrenza alla pizza e al sushi
Oggi il kebab si distingue come una delle opzioni predilette dai consumatori in un mercato sempre più competitivo come quello dello street food, dove convivono prodotti tradizionali come la pizza al taglio e nuove proposte internazionali come il sushi take-away. Così questo format di “pasto veloce fuori casa” si è affermato come vero e proprio fenomeno culinario nei mercati urbani di tutto il mondo, e si è diffuso in tutta Europa, con molte città in cui, quasi a ogni angolo, sono presenti kebab shop che, soprattutto nei quartieri più dinamici e nelle aree urbane alla moda, offrono versioni reinterpretate in chiave contemporanea di questa pietanza tipica mediorientale.
La nobilitazione del kebab: lo street food in versione gourmet
Uno dei meriti del crescente apprezzamento del kebab tra gli italiani è dovuto all’affermazione di versioni sempre più “gourmet”, tanto che oggi esistono locali e veri e propri ristoranti che lo preparano non solo prestando un’attenzione estrema alla provenienza della carne, ma anche adottando un approccio innovativo all’abbinamento degli ingredienti e persino all’estetica del servizio. Ne è un esempio il Krispy Kebab l’ultima versione di questo street food internazionale realizzata dalla catena KFC: a base di pollo fritto croccante iconico del brand (o felafel per la versione vegetariana), insieme a salsa rossa a base di pomodoro concentrato e salsa yogurt con erbe e spezie, cipolla bianca, insalata iceberg e pomodoro e disponibile anche in versione spicy.
Le regole del kebab perfetto
Il kebab perfetto richiede carne di qualità (non macinato industriale) di vitello, agnello o pollo, marinata per almeno un’ora in yogurt e spezie (aglio, paprika, cumino), infilzata su uno spiedo con i tagli magri e grassi disposti alternativamente per mantenere la succosità, cotta lentamente in verticale per ottenere una consistenza croccante esterna e morbida interna e infine tagliata sottilmente con una lama rotante. I petali ottenuti vanno disposti in un pane pita o in una piadina freschi e scaldati sulla piastra, insieme a verdure croccanti (cavolo bianco o viola, lattuga iceberg, pomodori, cipolla) e salse a base di yogurt o piccante (inserite rigorosamente dopo gli altri ingredienti per non inumidire troppo la pasta dell’involucro). Il trucco del tocco finale? aggiungere il prezzemolo tritato sulla cipolla e un tocco di cumino sull’insalata per elevare il sapore.
