Il Maestro Hirotoshi Ogawa a Milano ha tenuto una masterclass esclusiva dedicata agli chef e non solo. Focus su tecniche di taglio, filosofia Edomae, qualità ittica giapponese e nuove tendenze del sushi contemporaneo
Milano è diventata teatro di un incontro raro tra due culture gastronomiche, Mediterraneo e Pacifico, che condividono un culto profondo per la materia prima. A promuovere questo dialogo è Japan External Trade Organization (JETRO), che ha portato nella città meneghina il Maestro Hirotoshi Ogawa per una masterclass riservata ai protagonisti dell’alta ristorazione italiana. Non un semplice corso tecnico, ma un’immersione nella cultura del mare giapponese, dove ogni gesto, ogni taglio e ogni scelta di condimento raccontano secoli di tradizione.
Hirotoshi Ogawa, custode di un sapere millenario
Direttore Generale del World Sushi Skills Institute e guida dell’All Japan Sushi Association, Ogawa è considerato uno dei massimi ambasciatori mondiali dell’arte del sushi. Dal 2017 è Goodwill Ambassador per la cucina giapponese nominato dal Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, ruolo che ne consacra l’autorevolezza istituzionale oltre che tecnica. La sua presenza a Milano è stata un’opportunità unica per apprendere non soltanto una tecnica, ma un metodo di pensiero.
Il taglio come gesto filosofico
Il cuore della masterclass è stato il taglio. Non un’operazione preliminare, ma l’atto fondante del sushi. Ogawa ha mostrato come ogni specie ittica richieda un approccio diverso, calibrato sulla struttura delle fibre, sul contenuto di grasso, sulla stagione e persino sulla temperatura di servizio. L’Hamachi (ricciola) viene inciso con un’angolazione che ne valorizza la morbidezza e la dolcezza marina. Il Madai (pagro), più compatto, necessita di una precisione che ne rispetti la trama delicata. Il Katsuo (tonnetto striato) esige un equilibrio tra spessore e inclinazione per evitare che la fibra si irrigidisca in bocca. Il taglio non è mai casuale. Una lama troppo perpendicolare altera la masticazione, una fetta eccessivamente sottile disperde succosità. L’obiettivo è raggiungere quella scioglievolezza naturale che permette al pesce di fondersi con il riso senza sovrastarlo. Particolare attenzione viene dedicata anche all’Uni Frozen, riccio di mare certificato HACCP per l’esportazione in Unione Europea, esempio concreto di come tecnologia e artigianalità possano convivere. Le tecniche di surgelazione e scongelamento, spiegate nel dettaglio, dimostrano come la qualità possa essere preservata lungo tutta la filiera, garantendo sicurezza e integrità sensoriale.
Il riso, anima invisibile del sushi
“Sushi” significa riso condito con aceto, e Ogawa ha ricordato come oltre metà della percezione gustativa dipenda proprio dallo shari. La lavorazione del riso – dal lavaggio che elimina l’amido in eccesso alla cottura millimetrica, fino alla concia – è un rituale che non ammette approssimazioni. Grande spazio è stato dedicato al ritorno dell’aceto rosso, l’akazu, ottenuto dalla fermentazione dei residui della produzione del sake. Questo condimento, tipico dello stile Edomae nato nella Tokyo del periodo Edo, conferisce profondità e intensità umami, segnando una tendenza sempre più forte nella scena gastronomica giapponese contemporanea.
Tra tradizione Edomae e nuove tendenze
Il Giappone sta vivendo un ritorno consapevole allo stile Edomae, un tempo considerato quasi cibo popolare e oggi rivalutato come espressione massima di rigore tecnico. In questo contesto, l’omakase – il percorso completamente affidato allo chef – è diventato narrazione gastronomica, esperienza su misura costruita su stagionalità e sensibilità. Ogawa ha affrontato anche i fraintendimenti più diffusi in Occidente. La freschezza non coincide automaticamente con sicurezza microbiologica; la salsa di soia non va mai versata sul riso, ma solo sul pesce; il gari non è un condimento, bensì un intervallo gustativo. Anche l’estetica ha un ruolo centrale: minimalismo, pulizia visiva, servizio diretto al banco per garantire la temperatura ideale e l’equilibrio perfetto tra riso e topping.
JETRO e la diplomazia del gusto
Dietro questa operazione culturale c’è il lavoro di JETRO, ente governativo fondato nel 1958 con l’obiettivo di promuovere scambi commerciali e investimenti tra il Giappone e il resto del mondo. Attraverso il programma dedicato al seafood giapponese, JETRO sostiene l’esportazione dei prodotti ittici valorizzandone qualità, sostenibilità e autenticità. La masterclass milanese non è stata soltanto un evento formativo, ma un tassello di una strategia più ampia: costruire ponti tra mercati, favorire la conoscenza tecnica e offrire agli chef europei strumenti concreti per integrare l’eccellenza ittica nipponica nelle proprie cucine. Milano è diventata così laboratorio di un nuovo linguaggio gastronomico, dove il Mediterraneo incontra il Pacifico e il coltello, guidato dalla mano del Maestro Ogawa, traccia una linea sottile tra tecnica e poesia.
